Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea unui plan privind siguranţa alimentară, bazat pe sistemul HACCP

Transcription

1 RO1-LEO LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Curs nivel 3 - Introducere în sistemul HACCP şi elaborarea unui plan privind siguranţa alimentară, bazat pe sistemul HACCP

2 Cuprins Nivel 3 Secţiunea Capitolul 1 HACCP şi siguranţa alimentară Definiţia Legislaţia Ce înseamnă HACCP De ce HACCP şi atenţia faţă de siguranţa alimentară? 2 Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o afacere? Echipa HACCP Care sunt responsabilităţile fiecărui membru al echipei? Când au loc consultările între membrii echipei? Ce presupun aceste consultări? 3 Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică 4 Colectarea informaţiilor despre produs Ce grupe de produse avem? Ce grupe de produse folosim? Ce grupe de produse elaborăm? Care sunt informaţiile minime pe care le colectăm (materie primă, alergeni şi aditivi)? 5 Materialele

3 6 Cum ne alegem clienţii (consumatorii) 7 Traseul produsului de la materia primă la produsul final Etapele directe ale procesului Etapele indirecte ale procesului 8 Pericole şi analizarea riscurilor Cum elaborăm o analiză a pericolelor? - În practică? Analiza riscurilor: determinarea punctelor critice de control (CCPs) şi a punctelor de atenţie (APs) Care sunt normele legale? Unde şi cum pot fi găsite? Determinarea limitelor Determinarea valorilor limitelor Cum prevenim riscurile? - Proceduri - Stabilirea instrucţiunilor de lucru - Acţiuni preventive 9 Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară 10 Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Ce este un manual HACCP? Ce conţine un manual HACCP? 11 Urmărirea şi declaraţiile obligatorii 12 Lista de termeni

4 Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3 Elevii / cursanţii sunt capabili să pună în practică regulile pentru siguranţa alimentară şi HACCP. Obiective de învăţare pentru nivelul 3 1. HACCP şi siguranţa alimentară Elevii / cursanţii sunt capabili să dea exemple prin care să arate că au înţeles importanţa siguranţei alimentare şi a HACCP 2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o întreprindere? Elevii / cursanţii sunt capabili: Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP Să menţioneze cine face parte din grupul de lucru HACCP. 3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Elevii / cursanţii vor putea explica cu propriile cuvinte cum trebuie să arate o afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, ţinând cont de fluxul pe care trebuie să-l urmeze produsele pentru a evita contaminarea încrucişată. 4. Colectarea informaţiilor despre produs Elevii / cursanţii sunt capabili: Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor. 5. Materialele

5 Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să menţioneze care sunt materialele care fac parte din echipamentul de bucătărie Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie. 6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii) Elevii / cursanţii vor şti să formuleze pentru care grupuri de clienţi lucrează. 7. Traseul produsului:de la materia primă la produsul final Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă. 8. Pericole şi analizarea riscurilor Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să prepare mâncarea astfel încât riscul de contaminare să fie minim Să aplice procedura corectă de lucru. 9. Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să urmăreacă în mod corect modul de aplicare a sistemului de siguranţă alimentară.

6 10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Elevii / cursanţii vor şti să explice cu propriile cuvinte de ce o afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică are nevoie de un manual HACCP. 11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să reacţioneze corect când apare o problemă Să informeze autoritatea naţională când este necesar.

7 Obiective generale de învăţare pentru nivelul 3 avansat Elevii / cursanţii cunosc regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP. Elevii / cursanţii ştiu să aplice regulile privind siguranţa alimentară şi HACCP în situaţii practice. Obiective de învăţare pentru nivelul 3 avansat 1. HACCP şi siguranţa alimentară Elevii / cursanţii pot să dea exemple prin care să arate că au înţeles importanţa siguranţei alimentare şi a HACCP. 2. Cine răspunde de HACCP şi de siguranţa alimentară într-o afacere? Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să formuleze ce este un grup de lucru HACCP Să formuleze când trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP Să formuleze de ce trebuie să se întrunească grupul de lucru HACCP Să explice importanţa unui grup de lucru HACCP-şi cine trebuie să facă parte din grup. 3. Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Elevii / cursanţii vor şti să alcătuiască planul de ansamblu al unei afaceri, ţinând cont de traseul produselor pentru a evita contaminarea încrucişată. 4. Colectarea informaţiilor despre produs Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să utilizeze corect toate informaţiile de pe etichetele furnizorilor Să solicite certificatele şi documentele necesare pentru utilizarea produselor Elevii / cursanţii vor fi capabili să producă ei înşişi şi să utilizezehe (ţinând cont de ofertă) informaţiile necesare privind produsul.

8 5. Materialele Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să utilizeze în mod corect toate materialele din bucătărie Să menţioneze riscurile implicate când sunt folosite materialele. 6. Cum ne alegem clienţii (consumatorii) Elevii / cursanţii vor fi capabili: să formuleze pentru care grupuri de clienţi lucrează să ţină cont de pericolele pe care anumite materii prime şi produse le implică pentru consumatori. 7. Traseul produsului: de la materia primă la produsul final Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să recepţioneze, să verifice şi să depoziteze produsele în mod corect Să menţioneze etapele diferite ale procesului de producţie Să prepare şi să păstreze produsele în condiţii de siguranţă Să servească şi să debaraseze în condiţii de siguranţă Să ia măsurile necesare privind igiena şi mediul. 8. Pericole şi analizarea riscurilor Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să explice diferenţa dintre pericol şi analiza riscurilor Să alcătuiască individual o analiză a riscurilor Să alcătuiască individual o analiză a pericolelor.

9 Evaluarea şi măsurarea eficienţei sistemului privind siguranţa alimentară Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să măsoare eficienţa sistemului aplicat Să evalueze Să regleze sistemul când este necesar. 10. Alcătuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Elevii / cursanţii vor fi capabili să alcătuiască un manual HACCP în mod corect. 11. Urmărirea şi declaraţiile obligatorii Elevii / cursanţii vor fi capabili: Să alcătuiască şi să menţină un registru de urmărire Să menţioneze când trebuie să informeze autoritatea naţională.

10 Secţiunea 1: HACCP şi siguranţa alimentară 1.1. Definiţia HACCP HACCP sau analiza pericolelor şi controlul punctelor critice reprezintă un sistem preventiv care controlează pericolele cu scopul asigurării siguranţei alimentelor (nutrienţilor) HACCP înseamnă: Hazard: Analysis: Critical: Control: Point: (pericol, risc) analiză critic control punct Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent în aliment sau ar proveni din aliment, punând astfel în pericol sănătatea clientului.există trei tipuri de risc: biologic, fizic şi chimic. Analiza riscurilor este sinonimă cu analiza pericolelor. Pentru fiecare acţiune sau etapă a procesului, trebuie să verificaţi: - dacă ar putea exista vreun pericol - ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic) - care sunt şansele ca pericolul să apară într-adevăr - care sunt consecinţele pentru client dacă pericolul apare într-adevăr. Punct critic de control Dacă pe parcursul unei analize a pericolelor observaţi că în anumite puncte pot apărea pericole reale cu consecinţe serioase pentru sănătatea publică, atunci acestea sunt punctele critice de control. Aceste puncte trebuie urmărite îndeaproape şi verificate în mod regulat.

11 1.3. Legislaţia Caracteristici legislative privind LEGISLAȚIA generala in domeniul SIGURANȚEI alimentare Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentareintroducere Legislația alimentară urmărește unul sau mai multe obiective generale privind un nivel ridicat de protecție a vieții și sănătății umane și protecția intereselor consumatorilor, incluzând practici corecte în comerțul alimentar. În plus, legislația alimentară a Uniunii Europene (UE) protejează consumatorii împotriva practicilor comerciale frauduloase sau înșelătoare. Această legislație este menită, de asemenea, să protejeze sănătatea şi bunăstarea animalelor, sănătatea plantelor, precum şi mediul înconjurător[1]. Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002 care stabilește cerințele legii alimentelor si procedurile de siguranța alimentara [2]. Regulamentul asigură calitatea produselor alimentare destinate consumului uman şi a hranei pentru animale. Acesta garantează astfel libera circulație a produselor sănătoase şi sigure în cadrul pieței interne[1] Principiile generale ale legislației alimentare Au la baza: Analiza riscului Principiul precauției Protecția intereselor consumatorilor Analiza riscului Pentru realizarea obiectivului general al unui nivel ridicat al protecției vieții și sănătății umane, legislația alimentară se bazează pe analiza riscurilor, cu excepția cazurilor în care aceasta nu este adecvată împrejurărilor sau naturii măsurii. Aceasta se bazează pe dovezile științifice disponibile și este realizată în mod independent, obiectiv și transparent [1] Principiul precauției Dacă se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătății, dar persistă incertitudinea științifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protecție a sănătății stabilit în Comunitate. Măsurile adoptate pe baza alimentului trebuie să fie proporționale și să nu impună restricții prea mari pentru realizarea nivelului ridicat de protecție a sănătății stabilit în Comunitate. Măsurile se revizuiesc într-o perioadă de timp rezonabilă, în funcție de natura riscului identificat la adresa vieții sau sănătății[1] Protecția intereselor consumatorilor Legislația alimentară din punct de vedere al intereselor consumatorilor are drept scop prevenirea practicilor frauduloase, contrafacerii produselor si orice ar putea induce in eroare consumatorul[1] Principiile transparenței Are la baza: Consultarea publicului

12 Informarea publicului Consultarea publicului Publicul este consultat în mod deschis, direct sau prin organismele reprezentative, în timpul pregătirii, evaluării și revizuirii legislației alimentare, cu excepția cazurilor în care urgența problemei respective nu permite acest lucru[1] Informarea publicului În cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că anumite produse alimentare sau hrană pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea umană sau pentru sănătatea animalelor, atunci, în funcție de natură, gravitatea și dimensiunile riscului respectiv, autoritățile publice iau măsuri adecvate pentru informarea publicului cu privire la natura riscului pentru sănătate, identificând, produsele alimentare sau hrana pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hrană pentru animale, riscul pe care acestea îl pot prezenta și măsurile sunt pe cale să se ia în vederea prevenirii sau eliminării acelui risc[1] Obligațiile generale în comerțul alimentar Principalele obligații in comerțul alimentar se refera la: Produsele alimentare importate în Comunitate Produsele alimentare exportate din Comunitate Standarde internaționale Produsele alimentare importate în Comunitate Produsele alimentare trebuie să satisfacă cerințele impuse in legislația alimentara sau condițiile recunoscute de Comunitate, în cazurile în care există un acord specific între Comunitate și țara exportatoare[1] Produsele alimentare exportate din Comunitate Produsele alimentare trebuie să îndeplinească cerințele legislație alimentare în vigoare. Exista și excepții când produsele alimentare sunt dăunătoare pentru sănătate sau hrana pentru animale nu prezintă siguranță pot fi exportate sau reexportate numai în cazul în care autoritățile competente din țara de destinație și-au exprimat, acordul după ce au primit informațiile complete în legătură cu motivele pentru care produsele alimentare sau hrana pentru animale nu au putut fi introduse în Comunitate[1] Standarde internaționale Fără a aduce atingere drepturilor și obligațiilor lor, Comunitatea si statele membre [1] contribuie la dezvoltarea standardelor pentru produsele alimentare promovează coordonarea activității în domeniul standardelor alimentare acordă o atenție deosebită necesităților speciale de dezvoltare, financiare și comerciale ale țărilor în curs de dezvoltare promovează coerența dintre standardele tehnice internaționale și legislația alimentară Cerințe generale ale legislației alimentare Principalele cerințe generale ale legislației alimentare se refera la: Cerințe privind siguranța produselor alimentare Prezentare Responsabilități Trasabilitate Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

13 Cerințe privind siguranța produselor alimentare Nu sunt introduse pe piața produsele alimentare care nu prezintă siguranță. Se consideră că produsele nu prezintă siguranță atunci când acestea sunt dăunătoare sănătății, nu sunt adecvate consumului uman. Când se determina dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță se au în vedere condițiile normale de folosire a produsului de către consumator; informațiile furnizate consumatorului inclusiv datele de pe etichetă pentru evitarea unor efecte negative asupra sănătăți. Atunci când se determine dacă un produs alimentar dăunează se i-au în considerare nu numai efectele imediate pe termen scurt său lung asupra persoanelor care le consuma ci și asupra generațiilor viitoare; efectele toxice; sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii de consumatori[1] Prezentare Fără a aduce atingere dispozițiilor speciale din legislația alimentară, etichetarea, publicitatea și prezentarea produselor alimentare sau a hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul său ambalajul lor, materialele de ambalare folosite, precum și informațiile oferite în legătură cu acestea prin orice mijloc de informare nu trebuie să inducă consumatorii în eroare[1] Responsabilități Operatorii din sectorul produselor alimentare și operatorii cu activitate în domeniul hranei pentru animale iau măsuri astfel încât produsele alimentare și hrana pentru animale să satisfacă cerințele legislației alimentare și verifică îndeplinirea acestora. De asemenea, statele membre stabilesc măsuri și penalizări eficiente, proporționale și cu efect de descurajare, aplicabile pentru încălcarea legislației alimentare și hranei pentru animale[1] Trasabilitatea Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor se stabilește pentru toate etapele producției, prelucrării și distribuției. Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piață sau este de așteptat să fie introduse pe piață în Comunitate sunt etichetate sau identificate în mod corespunzător pentru facilitarea trasabilității lor prin informații adecvate și documentație [1] Responsabilități în domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are motive să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerințele privind siguranța produselor alimentare, el inițiază de îndată procedurile pentru a retrage produsele de pe piață; operatorul informează, în mod eficient și precis, consumatorii în legătură cu motivul retragerii acestuia și, dacă este necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate. Se informează consumatorul dacă considera că produsul reprezintă un risc pentru sănătatea umană [1]. Acest document legislativ a fost modificat prin: Titlul documentului Regulamentul (CE) nr. 1642/2003 al Parlamentului European și al Consiliului din 22 iulie 2003 Regulamentul (CE) nr. 575/2006 al Comisiei din 7 aprilie 2006 Conținut Stabilește principiile și cerințelor generale ale legislației în domeniul alimentar Cadrul legislativ de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară stabilește procedurile în domeniul siguranței produselor alimentare stabilește numărul și denumirea grupurilor științifice permanente ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară

14 Regulamentul (CE) nr. 202/2008 al Comisiei din 4 martie 2008 Regulamentul (CE) nr. 596/2009 al Parlamentului European și al Consiliului din 18 iunie 2009 stabilește numărul și denumirea grupurilor științifice ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară stabilește procedura de reglementare cu control Regulamentul CE 178/2002 a fost transpus prin legea nr. 150/2004 privind siguranța alimentelor si a hranei pentru animale, republicata in Monitorul oficial al României nr. 959 din [2] Caracteristici legislative privind igiena produselor alimentare O abordare coordonată și globală față de igiena este un element esențial al produselor alimentarede siguranță. De-a lungul timpului, Comunitatea a dezvoltat cerințe ample cu privire la igiena de alimentare. Acestea includ peste douăzeci de texte juridice, care sunt concepute pentru a asigura siguranța alimentelor produse și introduse pe piață. Cu toate acestea, aceste cerințe erau adoptat ca răspuns dispersat la nevoile pieței interne, ținând reprezintă un nivel ridicat de protecție. Aceasta a dus la o serie de diferite igienei regimurile conform dacă alimentul este de origine animală sau vegetală, care poate fi doar justificată din motive istorice. Acesta a lăsat, de asemenea, unele zone din domeniul de aplicare cerințe, cum ar fi producerea de alimente de origine vegetală la nivelul fermei (producție primară). Un nou regulament cuprinzător va fi propus de reformare cerințelor legale existente pentru a asigura consistență și claritate în întreaga lanțului de producție alimentară. Principiul de bază de-a lungul va fi ca operatorii din sectorul alimentar poartă întreaga responsabilitate pentru siguranța alimentelor pe care le produc. Comisia examina modul cel mai bun de a sprijini întreprinderile mici și mijlocii în implementarea acestor cerințe, în special prin sprijinirea dezvoltării de documente de orientare. În plus, o procedură de stabilire a criteriilor microbiologice și, acolo unde este necesar, vor fi introduse obiective de siguranță alimentară.[3]. O serie de crize alimentare a redus încrederea consumatorilor în siguranţa alimentară, chiar daca riscul alimentelor este, în general, extrem de scăzut. Este importanta asigurarea consumatorilor şi restabilirea încrederii acestora. Acest lucru necesita eliminarea îngrijorării de baza a acestora de către industrie, furnizând produse alimentare în condiții de siguranţă, cu aplicarea sistemelor de management al calităţii. Industria realizează acest lucru independent de aceste sisteme pentru a demonstra ca performanta lor devine din ce în ce mai comuna[4] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Introducere În contextul revizuirii legislației privind igiena produselor alimentare ( pachetul igienă ), regulamentul se axează pe definirea obiectivelor de atins în materie de siguranță alimentară, lăsând operatorilor din sectorul alimentar responsabilitatea de a adopta măsurile de siguranță necesare pentru a garanta inocuitatea alimentelor. Regulamentul înlocuiește Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare, în scopul de a institui o politică globală și integrată aplicabilă tuturor produselor alimentare, de la producție până la punctul de vânzare către consumatori[5] Domeniul de aplicare Regulamentul își propune să asigure igiena produselor alimentare în toate etapele procesului de producție, de la producția primară până la vânzarea către consumatorul final. Acesta nu acoperă chestiunile legate de nutriție, nici cele legate de compoziția și calitatea produselor alimentare[5]. Regulamentul respectiv stabilește norme generale pe care trebuie să le îndeplinească operatorii din sectorul alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, ţinându-se seama de principiile [5]

15 Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru siguranța alimentară. Siguranța alimentară trebuie să se asigure pe întregul lanţ alimentar, plecând de la producția primară. Există produse alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiantă în condiții de siguranță alimentară, ca de exemplu produsele alimentare congelate, pentru acestea fiind important să se mențină lanțul criogenic. Responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar se bazează pe aplicarea unor proceduri bazate pe principiile HACCP, respectiv pe utilizarea bunelor practici de igienă. Ghidurile de bună practică sunt acele instrumente cu ajutorul cărora operatorii din sectorul alimentar respectă normele de igienă alimentară pe întreg fluxul tehnologic. Este important să se stabilească criteriile microbiologice şi cerințele referitoare la controlul temperaturii Dispoziții generale și specifice Toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că toate etapele de care răspund, de la producția primară până la vânzarea sau punerea la dispoziția consumatorului final a produselor alimentare, se desfășoară într-un mod igienic, în conformitate cu dispozițiile regulamentului[5]. Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară activități de producție primară și anumite activități conexe trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din partea A a anexei I. Se pot acorda derogări în ceea ce privește întreprinderile mici, atât timp cât acestea nu afectează obiectivele regulamentului[5]. Activitățile conexe vizate sunt: transportul, manipularea și depozitarea produselor primare la locul de producție, atât timp cât natura lor nu a fost modificată în mod substanțial; transportul de animale vii, dacă este necesar; transportul, de la locul de producție la o unitate, a produselor de origine vegetală, a produselor pescărești și a vânatului sălbatic, atât timp cât natura lor nu a fost modificată în mod substanțial. De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele legate de producția primară trebuie să se conformeze dispozițiilor generale privind igiena din anexa II. Anexa II detaliază cerințele privind: incintele, inclusiv spațiile exterioare; condițiile de transport; echipamentele; deșeurile alimentare; alimentarea cu apă; igiena personală a persoanelor care vin în contact cu produsele alimentare; produsele alimentare însele; împachetarea și ambalarea; tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare; formarea personalului din sectorul alimentar. Statele membre pot adapta cerințele stabilite în anexa II, pentru a ține seama de nevoile întreprinderilor din sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice specifice sau care se confruntă cu dificultăți în aprovizionare și care deservesc piața locală, precum și pentru a ține seama de metodele de producție tradiționale și de dimensiunea întreprinderilor. Totuși, obiectivele în materie de siguranță alimentară nu trebuie să fie afectate[5]. În plus, toți operatorii din sectorul alimentar trebuie să respecte dispozițiile Regulamentului (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, precum și, după caz, anumite norme specifice privind, în special, criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare, controlul temperaturii și respectarea lanțului criogenic, prelevarea de eșantioane și analizele[5].

16 Sistemul HACCP Operatorii din sectorul alimentar care desfășoară alte activități decât cele de producție primară aplică principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor și controlul punctelor critice) introdus de Codex Alimentarius (cod de norme alimentare internaționale elaborat în cadrul lucrărilor Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură)[5]. Aceste principii conțin o serie de cerințe ce trebuie respectate pe toată durata ciclului de producție, prelucrare și distribuție pentru a permite, în baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care trebuie avute sub control pentru a garanta siguranța alimentară: identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil; identificarea punctelor critice în care controalele sunt indispensabile; stabilirea unor limite critice peste care este necesară o intervenție; punerea în aplicare și executarea unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice; punerea în aplicare a unor măsuri corective pentru cazurile în care monitorizarea relevă că un punct critic nu este controlat; stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea măsurilor luate; definirea unor evidente care să indice aplicarea efectivă a acestor măsuri și să faciliteze controalele oficiale ale autorității competente Ghiduri de bună practică și de aplicare a sistemului HACCP Statele membre încurajează elaborarea unor ghiduri naționale de bună practică ale operatorilor din sectorul alimentar, conținând sfaturi legate de respectarea normelor generale de igienă și a principiilor HACCP. Statele membre evaluează aceste ghiduri naționale pentru a se asigura că, conținutul lor poate fi aplicat în practică, că au fost elaborate ținând seama de principiile generale de igienă alimentară ale Codex Alimentarius și că toate pârțile interesate au fost consultate. Ghidurile naționale considerate a fi conforme sunt transmise Comisiei, care le consemnează într-un registru[5] Înregistrarea sau autorizarea unităților din sectorul alimentar Operatorii din sectorul alimentar trebuie să coopereze cu autoritățile competente și, în special, să se asigure că fiecare unitate aflată sub responsabilitatea lor este înregistrată la autoritatea competentă și să o informeze pe aceasta din urmă cu privire la orice schimbări de situație (de exemplu, închiderea unității)[5] Trasabilitatea și retragerea produselor alimentare În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme și proceduri care să permită trasabilitatea ingredientelor și produselor alimentare și, după caz, a animalelor utilizate pentru producția de alimente. De asemenea, în cazul în care un operator din sectorul alimentar constată că un produs alimentar prezintă un risc grav pentru sănătate, acesta îl retrage imediat de pe piață și informează autoritatea competentă și utilizatorii cu privire la aceasta[5] Controale oficiale Aplicarea de către operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu înlocuiește controalele oficiale efectuate de autoritățile competente. Operatorii sunt obligați să coopereze cu autoritățile competente în conformitate cu dispozițiile legislației comunitare sau, dacă aceasta nu există, cu dispozițiile legislației naționale[5] Cerințe sanitare generale aplicabile tuturor operatorilor din sectorul alimentar Cerințe sanitare aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare

17 Printre cerințele pe care trebuie să le îndeplinească incintele din domeniul alimentar se pot număra[5]: să fie întreținute în perfectă stare de curățenie; să evite acumularea murdăriei, contaminarea pe calea aerului, formarea condensului sau a mucegaiurilor pe suprafețe; să conțină un număr suficient de toalete cu jet de apă respectiv de chiuvete amplasate corespunzător; să permită aplicarea unor mijloace de ventilare naturală sau mecanică; existenta unor vestiare adecvate pentru personal; încăperile folosite pentru produsele alimentare să fie iluminate natural și/sau artificial Cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare În incintele în care se prepară, se tratează sau se prelucrează produse alimentare structura lor trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă alimentară și anume[5]: podeaua să se prezinte în stare bună, să permită o ușoară curățare și dezinfectare; plafoanele să fie construite astfel încât să evite acumularea murdăriei, formarea condensului, apariția unor mucegaiuri; ferestrele trebuie să prevină acumularea murdăriei; ușile să permită o ușoară spălare și dezinfectare, să aibă suprafața netedă și neabsorbantă; suprafețele care vin în contact direct cu produsele să fie menținute în perfectă stare de curățenie Cerințe pentru incintele mobile și/sau temporare, incintele utilizate în principal ca locuințe particulare, dar în care se prepară cu regularitate produse alimentare pentru comercializare și automatele care distribuie produse alimentare În acest sens trebuie îndeplinite următoarele cerințe[5]: existenta unor instalații menite să asigure un nivel corespunzător de igienă personală; suprafețele care vin în contact direct cu produsul alimentar să fie ușor de curățat, dezinfectat; existenta unei cantități suficiente de apă potabilă caldă și/sau rece; existenta unor mijloace sau spatii de depozitare și eliminare a substanțelor periculoase și a deșeurilor, în condiții bune de igienă; este necesar ca produsele alimentare să fie depozitate în condiții care să permită evitarea riscului de contaminare Transport Mijloacele de transport folosite la transportul produselor alimentare trebuie să fie curate și să protejeze produsele alimentare de apariția riscului de contaminare. De asemenea acestea trebuie să permită o ușoară spălare și dezinfectare[5] Cerințe aplicabile echipamentelor Toate instalațiile și echipamentele trebuie să respecte următoarele cerințe[5]: să fie curățate și dezinfectate; să fie construite din materiale care să permită curățarea și dezinfectarea; să fie în așa fel amplasate încât să permită o curățare corespunzătoare a echipamentelor și a zonei adiacente Deșeurile alimentare

18 Deșeurile alimentare și orice alte resturi trebuie să fie eliminate cât se poate de repede din incintele în care se găsesc produsele alimentare, pentru a se evita apariția unei contaminări. Este necesar să existe mijloace adecvate pentru depozitarea și eliminarea deșeurilor și a altor resturi[5] Alimentarea cu apă Este necesară alimentarea cu apă potabilă, care se folosește ori de câte ori este nevoie pentru a se evita contaminarea produselor alimentare. Atunci când se folosește apă nepotabilă în diferite scopuri cum ar fi stingerea incendiilor, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat. Gheața care ajunge în contact cu produsele alimentare și care constituie o sursă de contaminare trebuie de asemenea să fie făcută din apă potabilă[5] Igiena personală Orice persoană care lucrează în sectorul alimentar este necesar să respecte un nivel înalt de igienă, să aibă îmbrăcăminte de protecție, curată și corespunzătoare[5]. Este interzisă manipularea produselor alimentare de către persoane care suferă de o boală ce poate fi transmisă prin alimente sau care prezintă diferite infecții, plăgi infectate[5] Depoziții aplicabile produselor alimentare Toate materiile prime depozitate într-o întreprindere din industria alimentară trebuie să fie menținute în condiții corespunzătoare pentru a se evita contaminarea acestora[5]. Pe parcursul producției, prelucrării și distribuției produsele alimentare necesită o protejare împotriva potențialelor contaminări care le pot face improprii consumului uman. De asemenea este necesară punerea în practică a unor proceduri de combatere a dăunătorilor. Decongelarea produselor alimentare trebuie să se realizeze într-un mod prin care să se reducă la minimum înmulțirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor în produsele alimentar[5]e Dispoziții privind împachetarea și ambalarea produselor alimentare Ambalajele care se folosesc pentru împachetare și ambalare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare pentru produsele alimentare[5]. Materialele folosite la împachetarea și ambalarea produselor alimentare trebuie să fie depozitate în condiții corespunzătoare în așa fel încât să nu fie expuse contaminării[5] Tratamentul termic Orice proces de tratament termic care se utilizează pentru un anumit produs este necesar să aducă produsul care se tratează la o anumită temperatură pe o perioadă de timp menționată și să evite contaminarea produsului respectiv pe parcursul procesării[5] Formarea profesională Operatorii din domeniul alimentar trebuie să se asigure că[5]: persoanele care vin în contact direct cu produsul alimentar sunt supravegheate și instruite în ceea ce privește igiena alimentară; se respectă cerințele legislației interne cu privire la programele de formare pentru persoanele care activează în diferite sectoare alimentare. Acest document legislativ a fost modificat prin: Titlul documentului Conținut

19 Regulamentul (CE) nr. 1019/2008 al Comisiei din 17 octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 martie 2009 controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/ Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Introducere Produsele alimentare de origine animală care figurează în anexa I la Tratatul privind funcționarea Uniunii Europene pot prezenta riscuri microbiologice și chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme specifice de igienă care să contribuie la crearea pieței interne și să asigure un nivel ridicat de protecție a sănătății publice. Aceste norme vin în completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare, care se referă, în principal, la autorizarea operatorilor din sectorul alimentar[6] Obligații generale Dispozițiile regulamentului se aplică produselor de origine animală prelucrate sau neprelucrate, dar nu se aplică, cu excepția cazului în care există o indicație expresă contrară, produselor alimentare care conțin atât produse de origine vegetală, cât și produse de origine animală prelucrate. De asemenea, dispozițiile regulamentului nu se aplică nici comerțului cu amănuntul, nici producției primare destinate consumului privat, pentru care dispozițiile regulamentului menționat anterior privind igiena produselor alimentare sunt suficiente[6] Înregistrarea și autorizarea unităților Unitățile care manipulează produse de origine animală trebuie să fie înregistrate și, după caz, autorizate de autoritatea competentă din statul membru respectiv. Această obligație de autorizare nu se aplică unităților care asigură numai activități de producție primară, operațiuni de transport, de depozitare a produselor care nu necesită o reglare a temperaturii sau activități de vânzare cu amănuntul care nu intră sub incidența regulamentului[6]. În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor, statele membre păstrează o listă actualizată a unităților autorizate. Acestea din urmă primesc un număr de autorizație, la care se adaugă coduri indicând tipul produselor de origine animală fabricate[6] Abordarea sectorială În anexa II, regulamentul adoptă o abordare sectorială pentru a defini dispozițiile specifice aplicabile igienei produselor alimentare de origine animală. Pentru a ține seama de metodele de producție tradiționale, autoritatea competentă poate admite condiții specifice de aplicare a normelor de igienă pentru sectoarele în cauză[6] Carnea de ungulate domestice Această secțiune se referă, în principal, la carnea provenită de la animalele domestice din speciile bovine, porcine, ovine, caprine și ecvidee.

20 Animalele care urmează să fie sacrificate trebuie colectate și transportate cu precauție, fără a le cauza suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă provin din efective contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă. Inspecțiile veterinare ante mortem și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul menționat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animală destinate consumului uman[6]. Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a cărnii, au fost introduse norme specifice pentru următoarele aspecte: dotarea și concepția echipamentelor utilizate în abatoare; desfășurarea sacrificării, în general, și a sacrificării de urgenta, în particular: asomarea, sângerarea, jupuirea, pregătirea pentru tranșare și eviscerarea; tranșarea și dezosarea în secțiile de tranșare; controlul marcajului de salubritate a cărnii de către un medic veterinar oficial; depozitarea, transportul și maturarea cărnii (temperatura de conservare) Carnea de pasăre de curte și de lagomorfe Dispozițiile următoare se aplică cărnii provenite de la păsările de crescătorie și celei provenite de la iepuri de crescătorie, iepuri de câmp și rozătoare[6]. Aceste animale trebuie colectate și transportate cu precauție, fără a le cauza suferințe inutile. Acestea nu trebuie transportate dacă prezintă simptome de boală sau dacă provin din efective contaminate, decât cu o autorizare specială prealabilă. Inspecțiile veterinare ante mortem și post mortem trebuie efectuate în conformitate cu regulamentul menționat anterior privind controalele oficiale. Au fost introduse norme specifice de igienă în scopul de a minimiza riscurile de contaminare a cărnii produse. Acestea se referă la următoarele aspecte[6]: transportul păsărilor de curte până la abator; dotarea și concepția echipamentelor din abatoare și din secțiile de tranșare; desfășurarea sacrificării: asomarea, sângerarea, jupuirea sau deplumarea, pregătirea pentru tranșare și eviscerarea; operațiunile de tranșare și dezosare; păsările de curte crescute și destinate producției de foie gras Carnea de vânat de crescătorie Cu excepția cazului în care autoritatea competentă consideră că este necorespunzătoare, carnea de vânat de crescătorie provenită de la mamifere paricopitate (cervidee și suide) trebuie produsă și comercializată cu respectarea condițiilor prevăzute pentru carnea de ungulate domestice [6]. Dispozițiile referitoare la carnea de pasăre de curte se aplică, de asemenea, producției și comercializării cărnii de ratite[6]. În interesul bunăstării animalelor, autoritatea competentă poate autoriza, în anumite condiții, sacrificarea vânatului de crescătorie la locul de origine și nu în cadrul unei unități autorizate[6] Carnea de vânat sălbatic Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte: formarea vânătorilor în domeniul sanitar; uciderea, eviscerarea și transportul vânatului sălbatic până la o unitate autorizată; unitățile de prelucrare a vânatului Carnea tocată, preparatele din carne și carnea separată mecanic (CSM) Producția și comercializarea cărnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intră sub incidența acestei secțiuni, ci sub incidența dispozițiilor referitoare la carnea proaspătă[6].

21 Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte: dotarea cu echipamente și autorizarea unităților de producție; materiile prime utilizate (și cele interzise) pentru producția de carne tocată; etapele de producție, conservare și utilizare a cărnii tocate, a preparatelor din carne obținute din carne tocată și din carne separată mecanic (CSM); etichetarea acestor produse Produse din carne Există norme de igienă specifice pentru produsele din carne. Acestea se referă, în funcție de tipul de animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne[6] Produse pescărești Produsele pescărești capturate în mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operațiuni de sângerare, decapitare, eviscerare și îndepărtare a înotătoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate și/sau împachetate/ambalate la bordul navelor, în conformitate cu normele stabilite în secțiunea aferentă a regulamentului[6]. Au fost introduse norme specifice de igienă în ceea ce privește următoarele aspecte[6]: natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabrică și navelor frigorifice: caracteristicile spațiilor de primire, de lucru și de depozitare și ale instalațiilor de refrigerare/congelare, evacuarea deșeurilor și dezinfecția; igiena navelor de pescuit, a navelor fabrică și a navelor frigorifice: curățenia, protecția împotriva oricărei forme de contaminare, spălarea cu apă și procesul de răcire; condițiile de igienă care trebuie respectate în timpul debarcării și după debarcarea produselor pescărești: protecția împotriva oricărei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de licitație și piețele de comerț cu ridicata; produsele proaspete și congelate, carnea de peste separată mecanic, endoparaziţii periculoși pentru sănătatea umană (controlul vizual), precum și moluștele și crustaceele fierte; produsele pescărești prelucrate; standardele sanitare aplicabile produselor pescărești: evaluarea prezenţei substanțelor și toxinelor periculoase pentru sănătatea umană; împachetarea, ambalarea, depozitarea și transportul produselor pescărești Lapte și produse lactate În ceea ce privește producția primară de lapte crud, există condiții sanitare specifice care vizează următoarele aspecte[6]: laptele crud și colostrul trebuie să provină de la femele (vaci, bivolițe, oi, capre sau alte specii) în bună stare de sănătate și care nu prezintă niciun simptom de boală contagioasă transmisibilă la om prin lapte sau colostru și, în special, care nu suferă de nicio infecție a aparatului genital însoțită de scurgeri, de enterită cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului. Animalele nu trebuie să prezinte nicio rană a ugerului care ar putea altera laptele și colostrul; sub rezerva unor dispoziții ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie să respecte criteriile microbiologice și normele în materie de conținut de germeni și de celule somatice; mulsul, colectarea și transportul laptelui crud și al colostrului, precum și personalul, spațiile, echipamentele și instrumentele folosite în unitățile de producție trebuie să respecte norme de igienă clar definite, pentru a se evita orice formă de contaminare. Regulamentul stabilește cerințele generale de igienă pentru laptele de consum tratat termic, precum și pentru alte produse lactate. Aceste cerințe se referă, în special, la prepararea laptelui pasteurizat și a laptelui pasteurizat la temperatură ultraînaltă (UHT)[6].

22 Împachetarea și ambalarea trebuie să protejeze laptele și/sau produsele lactate de factori externi nocivi. În scopul controlului, etichetarea trebuie să indice în mod clar caracteristicile produsului: eventuala menționare a termenilor lapte crud, cu lapte crud, colostru sau pe bază de colostru [6] Ouă și produse din ouă În spațiile producătorului și până la vânzarea către consumator, este necesar ca ouăle să fie menținute curate, uscate, ferite de mirosuri străine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de acțiunea directă a soarelui, precum și depozitate și transportate la o temperatură optimă de conservare. Ouăle trebuie livrate consumatorului în termen de cel mult 21 de zile de la ouat. Cerințele de igienă referitoare la produsele din ouă (de exemplu: albumină) se referă la următoarele aspecte[6]: disponibilitatea unor spatii adecvate în cadrul unităților de producție autorizate, pentru delimitarea operațiunilor de fabricare a produselor din ouă; materiile prime utilizate pentru produsele din ouă: condițiile de utilizare a cojilor de ouă și a ouălor lichide; fabricarea produselor din ouă, astfel încât să se evite orice posibilă contaminare în timpul producției, manipulării și depozitării; specificații analitice pentru concentrațiile de diverse reziduuri și cele de acid butiric și lactic; etichetarea și marcajul de identificare Pulpe de pui de baltă și melci de mare Numai unitățile autorizate care dispun de instalațiile necesare și care respectă cerințele de manipulare și preparare pot prepara și ucide pui de baltă și melci de mare. Puii de baltă și melcii de mare găsiți morți sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii pentru consum puii de baltă și melcii de mare dacă se constată că aceștia prezintă un pericol în urma unei examinări organoleptice efectuate prin sondaj[6] Grăsimi animale topite și jumări Există norme de igienă pentru depozitarea, prepararea și conservarea materiilor prime în unitățile de colectare sau de prelucrare a acestora. Cerințele de igienă pentru grăsimile animale topite, jumări și subproduse se referă la[6]: materiile prime: acestea trebuie să provină de la animale considerate corespunzătoare pentru consum în urma inspecției și să constea în țesuturi adipoase sau oase cu un conținut cât mai redus de sânge și impurități; unitatea de proveniență trebuie să fie înregistrată sau autorizată în temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004). conservarea în timpul colectării, transportului și depozitării acestor materii prime; metodele de obținere: topire, presare, decantare, interzicerea substanțelor dizolvante; compoziția grăsimilor animale; depozitarea produselor finite destinate consumului uman. Acest document legislativ a fost modificat prin: Titlul documentului Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 Conținut stabilirea măsurilor de aplicare privind anumite produse reglementate de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 organizarea unor controale oficiale prevăzute de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 stabilire a dispozițiilor tranzitorii de aplicare a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr. 854/2004 și (CE) nr. 882/2004

23 Regulamentul (CE) nr. 1662/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din 20 noiembrie 2006 Regulamentul (CE) nr. 1243/2007 al Comisiei din 24 octombrie 2007 Regulamentul (CE) nr. 1020/2008 al Comisiei din 17 octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 martie 2009 Regulamentul (CE) nr. 1161/2009 al Comisiei din 30 noiembrie 2009 Regulamentul (UE) nr. 558/2010 al Comisiei din 24 iunie 2010 Regulamentul (UE) nr. 1276/2011 al Comisiei din 8 decembrie 2011 Regulamentul (UE) nr. 16/2012 al Comisiei din 11 ianuarie 2012 modificarea regulamentelor (CE) nr. 853/2004 și (CE) modificarea Regulamentului (CE) nr. 853/2004 stabilirea unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală adaptarea anumitor regulamente și decizii adoptate în domeniile liberei circulații a mărfurilor, liberei circulații a persoanelor, dreptului societăților comerciale, politicii în domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv legislația sanitar-veterinară și fitosanitară), politicii în domeniul transporturilor, fiscalității, statisticii, energiei, mediului, cooperării în domeniile justiției și afacerilor interne, uniunii vamale, relațiilor externe, politicii externe și de securitate comune și instituțiilor, având în vedere aderarea Bulgariei și a României modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală modificare a anexelor II și III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 în ceea ce privește marcajul de identificare, laptele crud și produsele lactate, ouăle și produsele din ouă și anumite produse pescărești adaptare la Decizia 1999/468/CE a Consiliului, a unor acte care fac obiectul procedurii menționate la articolul 251 din tratat, în ceea ce privește procedura de reglementare cu control modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului cu privire la informațiile privind lanțul alimentar care trebuie furnizate operatorilor economici din industria alimentară care administrează abatoare modificarea anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 în ceea ce privește tratamentul în scopul distrugerii paraziților viabili din produsele pescărești destinate consumului uman modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 în ceea ce privește cerințele

24 Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din 13 mai 2013 Regulamentul (UE) nr. 786/2013 al Comisiei din 16 august 2013 referitoare la alimentele congelate de origine animală destinate consumului uman adaptare a anumitor regulamente și decizii în ceea ce privește libera circulație a mărfurilor, libera circulație a persoanelor, dreptul societăților comerciale, politica în domeniul concurenței, agricultura, siguranța alimentară, politica în domeniul veterinar și fitosanitar, politica în domeniul transporturilor, energia, fiscalitatea, statistica, rețelele transeuropene, sistemul judiciar și drepturile fundamentale, justiția, libertatea și securitatea, mediul, uniunea vamală, relațiile externe, politica externă, de securitate și apărare și instituțiile, având în vedere aderarea Republicii Croația modificare a anexei III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 in ceea ce privește limitele permise pentru iesotoxine în moluștele bivalve vii Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Introducere Parlamentul European și Consiliul au stabilit conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 norme generale de igiena care se aplică tuturor alimentelor, iar conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 s-au stabilit norme specifice de igiena care se aplică produselor de origine animală. Au fost necesare norme specifice pentru controalele oficiale privind produsele de origine animală, astfel încât să fie luate in considerare anumite aspecte specifice asociate acestui tip de produse. Unitățile comunitare și importurile fac obiectul controalelor prevăzute de acest regulament Domeniul de aplicare Regulamentul in vigoare se aplică activităților persoanelor care țin de domeniul de aplicare al Regulamentului (CE) nr. 853/2004. Realizarea controalelor oficiale conform regulamentului nu aduce atingere răspunderii juridice primare a operatorilor din sectorul alimentar, care constă în asigurarea siguranței alimentelor în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor generale și a cerințelor generale ale legislației comunitare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor și de stabilire a procedurilor privind siguranța alimentelor, și răspunderii civile sau penale care decurge din nerespectarea obligațiilor acestora[original] Unitățile comunitare Autoritățile competente autorizează unitățile care respectă normele comunitare în materie de igienă a produselor alimentare[7]. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să acorde autorității competente întreaga asistenta necesară pentru desfășurarea controalelor, în special în ceea ce privește accesul la spatii și prezentarea documentelor sau a registrelor.

25 Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igienă și procedurile bazate pe HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control), precum și controalele specifice ale căror cerințe sunt definite în funcție de sector (carne proaspătă, moluște bivalve, produse pescărești, lapte și produse lactate)[7] Carnea proaspătă Dacă în urma controalelor se constată deficiențe sau nereguli, se impune luare unor măsuri adecvate. Acestea includ[7]: decizii privind informațiile despre lanțul alimentar. Animalele nu sunt acceptate în vederea sacrificării pentru consumul uman în următoarele situații: dacă provin dintr-o regiune care face obiectul unor restricții privind deplasările de animale, dacă nu au fost respectate normele privind medicamentele de uz veterinar sau dacă există un risc pentru sănătatea umană sau animală. În cazul în care informațiile furnizate privind animalele nu corespund realității, autoritatea competentă poate lua măsuri împotriva operatorului exploatației, cum ar fi, de exemplu, controale suplimentare ale căror costuri sunt suportate de operator; decizii privind animalele vii. Dacă identitatea animalelor nu este verificabilă, acestea trebuie sacrificate separat și declarate improprii pentru consumul uman. Același lucru este valabil și pentru animalele care prezintă un risc patologic transmisibil; acestea trebuie supuse unei examinări ante mortem detaliate. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie să supravegheze sacrificarea animalelor în cadrul planurilor specifice de eradicare a bolilor (EST, bruceloză, tuberculoză, salmoneloză); decizii privind bunăstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie să se sigure de respectarea normelor în materie de bunăstare a animalelor în timpul transportului și în momentul sacrificării și să adopte măsurile corective necesare; decizii privind carnea. Orice carne care poate prezenta un risc pentru sănătatea umană trebuie declarată improprie pentru consum. Este vorba, în principal, de carnea provenită de la animale care nu au fost supuse unei inspecții ante-mortem (cu excepția vânatului sălbatic), carnea provenită de la animale ale căror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecții post-mortem, carnea provenită de la animale moarte înainte de sacrificare, fătate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7 zile, carnea provenită de la animale afectate de epizootii ce trebuie declarate, carnea neconformă cu criteriile biologice și de radioactivitate, carnea care conține materiale cu riscuri specificate, reziduuri chimice sau medicamente de uz veterinar în cantități excesive. De asemenea, medicul veterinar poate impune cerințe privind utilizarea cărnii provenite de la animalele sacrificate de urgenta în afara abatorului[7] Responsabilități şi frecvența controalelor Autoritatea națională garantează controlul oficial și corespunzător al unităților de prelucrare a cărnii. Natura și intensitatea controalelor trebuie să se bazeze pe o evaluare regulată a riscurilor pentru sănătatea umană și animală, precum și pe aspectele legate de bunăstarea animalelor. Trebuie să se asigure, în special, prezența a cel puțin unui medic veterinar oficial pe toată durata inspecțiilor ante și post mortem, deși se poate aplica o anumită flexibilitate pentru anumite unități de sacrificare sau prelucrare a vânatului[7]. Sunt necesare o serie de calificări profesionale pentru efectuarea controalelor oficiale. Medicul veterinar trebuie să fie declarat admis în urma unui test organizat de autoritatea competentă, prin care se confirmă competențele candidaților în toate domeniile care țin de exercitarea funcțiilor lor (în special, legislația națională și comunitară în domeniul sanitar, bunele practici de igienă și cultivare, principiile HACCP, aspectele relevante legate de epidemiologie și EST). De asemenea, fiecare medic veterinar trebuie să urmeze o formare practică de cel puțin 200 de ore înainte de a putea începe să lucreze în mod independent. În îndeplinirea sarcinilor de inspecție, medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar oficial plasat sub autoritatea acestuia. Personalul auxiliar, ale cărui sarcini sunt clar definite, trebuie să urmeze o formare (teoretică de cel puțin 500 de ore și, respectiv, practică de cel puțin 400 de ore) finalizată printr-un test de aptitudini care să acopere toate domeniile care țin de competența acestuia[7]. De asemenea, statele membre pot autoriza personalul din abatoarele de păsări de curte și de iepuri de crescătorie să efectueze anumite sarcini ce revin personalului auxiliar oficial. În astfel de situații, personalul în cauză trebuie să beneficieze de o formare specifică[7].

26 Produse pescărești Pe lângă controalele generale, produsele pescărești fac obiectul unor controale oficiale la debarcare şi la prima vânzare, în halele de licitație sau pe piețele de comerț cu ridicata. Aceste controale includ, în special[7]: teste de monitorizare organoleptică; teste ale conținutului de azot bazic volatil total; teste de control al histaminei; teste de monitorizare a nivelului de contaminanți; teste microbiologice; teste de depistare a paraziţilor; controale ale prezenţei peștilor toxici sau care conţin biotoxine. Sunt declarate improprii pentru consumul uman produsele pescărești în cazul cărora, în urma controalelor organoleptice, chimice sau microbiologice, se constată prezenţa unei cantităţi excesive de substanțe periculoase pentru sănătatea umană[7] Lapte şi produse lactate În afara cerinţelor comune, laptele şi produsele lactate trebuie supuse unor controale specifice[7]: inspecția exploatațiilor de producție. Animalele trebuie suspuse unor controale veterinare regulate pentru a se asigura respectarea normelor referitoare la producția de lapte crud (starea de sănătate a animalelor, folosirea medicamentelor de uz veterinar); controlul laptelui crud în momentul colectării. Autoritatea competentă trebuie să instituie sisteme de control menite să garanteze respectarea normelor aplicabile laptelui crud. Dacă laptele crud nu îndeplinește cerințele în materie de siguranță alimentară, autoritatea competentă poate suspenda livrarea laptelui în cauză şi poate solicita operatorului exploatației să ia măsurile necesare. Acest document legislativ a fost modificat prin: Titlul documentului Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5 decembrie 2005 Regulamentul (CE) nr. 1663/2006 al Comisiei din 6 noiembrie 2006 Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din 20 noiembrie 2006 Conținut Stabilește controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor stabilirea măsurilor de aplicare privind anumite produse reglementate de Regulamentul (CE) nr. 853/2004 organizarea unor controale oficiale prevăzute de Regulamentele (CE) nr. 854/2004 modificarea Regulamentelor (CE) nr. 853/2004 și (CE) nr. 854/2004 stabilirea dispozițiilor tranzitorii de aplicare a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr. 854/2004 și (CE) nr. 882/2004 modificare a regulamentelor (CE) nr. 853/2004 și (CE) nr. 854/2004 modificarea Regulamentului (CE) nr. 854/2004 stabilirea unor norme specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman adaptarea anumitor regulamente și decizii adoptate în domeniile liberei circulații a mărfurilor, liberei circulații a persoanelor,

27 Regulamentul (CE) nr. 1021/2008 al Comisiei din 17 octombrie 2008 Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 martie 2009 Regulamentul (UE) nr. 505/2010 al Comisiei din 14 iunie 2010 Regulamentul (UE) nr. 151/2011 al Comisiei din 18 februarie 2011 Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 739/2011 al Comisiei din 27 iulie 2011 Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din 13 mai 2013 dreptului societăților comerciale, politicii în domeniul concurenței, agriculturii (inclusiv legislația sanitar-veterinară și fitosanitară), politicii în domeniul transporturilor, fiscalității, statisticii, energiei, mediului, cooperării în domeniile justiției și afacerilor interne, uniunii vamale, relațiilor externe, politicii externe și de securitate comune și instituțiilor, având în vedere aderarea Bulgariei și a României modificarea anexelor I, II și III la Regulamentul (CE) nr. 854/2004 stabilirea normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman și a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 referitor la moluștele bivalve vii, la anumite produse pescărești și la personalul care participă la controale oficiale în abatoare adaptare la Decizia 1999/468/CE a Consiliului, a unor acte care fac obiectul procedurii menționate la articolul 251 din tratat, în ceea ce privește procedura de reglementare cu control modificarea anexei II la Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman modificarea anexei I la Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului cu privire la vânatul de crescătorie modificarea anexei I la Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman adaptarea anumitor regulamente și decizii în ceea ce privește libera circulație a mărfurilor, libera circulație a persoanelor, dreptul societăților comerciale, politica în domeniul concurenței, agricultura, siguranța alimentară, politica în domeniul veterinar și fitosanitar, politica în domeniul transporturilor, energia, fiscalitatea, statistica, rețelele transeuropene, sistemul judiciar și drepturile fundamentale, justiția, libertatea și securitatea, mediul, uniunea vamală, relațiile externe, politica externă, de securitate și apărare și instituțiile, având în vedere aderarea Republicii Croația

28 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, Introducere Comisia comunităților Europene, a realizat un regulament privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Principalul obiectiv se referă la responsabilitatea operatorilor din industria alimentară privind introducerea pe piață a produselor alimentare periculoase în special a celor care sunt susceptibile că ar conține microorganisme patogene. Întreprinzătorii din industria alimentară având obligația de a retrage din consum produsele periculoase. Un alt obiectiv fundamental al regulamentului este legat de decizia producătorului de alimente care trebuie să decidă dacă produsul trebuie consumat ca atare pentru a-i garanta respectarea criteriilor microbiologice. Legislația privind etichetarea precizează faptul că instrucțiunile care fac referire la folosirea produsului alimentar trebuie inscripționate pe etichetă[8]. Prezentul regulament stabilește faptul că un instrument util pentru prevenirea prezenţei microorganismelor patogene în alimente îl constituie prelevarea de probe din spațiul de producție şi prelucrare al alimentului[8]. Prin prezentul regulament se precizează faptul că operatorii din sectorul alimentar au posibilitatea de a alege alte metode de analiză, în afara celor de referință atâta timp cât aceste metode oferă rezultate echivalente. De asemenea pentru fiecare criteriu microbiologic ales trebuie stabilit un plan de prelevare a probelor pentru a se putea aduce garanția că acest criteriu a fost pus în aplicare. Și în cazul sistemelor de prelevare a probelor se permite utilizarea de planuri de prelevare alternative atâta timp cât acestea oferă aceiași garanție în ceea ce privește siguranța pe care trebuie să o posede alimentele pentru a nu prezenta un risc pentru sănătatea umană[8] Obiect şi domeniu de aplicare Acest regulament face referință la criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi metodele de aplicare ale măsurilor de igienă pe care trebuie să le implementeze operatorii din industria alimentară[8]. Autoritatea competentă trebuie să verifice respectarea normelor şi criteriilor adoptate de operatorii din sectorul alimentar însă fără a înlătura dreptul acestora de a realiza analize prin alte metode echivalente celor de referință. Prezentul regulament trebuie să se aplice fără a înlocui normele de control microbiologic prevăzute în legislația comunitară sau alte standarde sanitare[8] Cerințe generale Operatorii din industria alimentară trebuie să se asigure de faptul că alimentele procesate de către ei respectă criteriile privind riscurile microbiologice din anexa I. Pentru a realiza acestea este necesar ca în toate etapele producției şi distribuției alimentelor să se respecte principiile HACCP şi aplicarea unor bune norme de igienă pentru a fi siguri că[8]: - operațiile la care sunt supuse materiile prime şi alimentele se desfășoară sub atenta supraveghere în ceea privește respectarea normelor de igienă; - siguranță alimentului poate fi respectată pe tot lanțul de distribuție (de la producător până la consumatori); Testarea pe baza criteriilor Atunci când se dorește validarea unei bune funcționării a criteriilor HACCP operatorii sectorului alimentar realizează teste pe baza criteriilor microbiologice din anexa I.

29 Dacă anexa I nu precizează frecvența care trebuie respectată la prelevarea probelor întreprinzătorii își pot stabili singuri frecvențele optime cu condiția respectării principiilor HACCP[8]. Frecvența prelevării probelor trebuie să fie în strictă legătură cu mărimea fabricii şi natura produsului fabricat[8] Norme privind testele şi prelevarea de probe Se precizează faptul că metodele din anexa I sunt considerate metode de referință. Ca referință pentru modalitățile de prelevare a probelor din zonele de prelucrare şi de pe echipament se folosește standardul ISO 18593[8]. Pentru fabricile care produc produse deshidratate ca formule de început, sau produse medicale se monitorizează zonele de prelucrare privind prezența de Enrobacter sakazakii. În cazul în care fabricile pot demonstra faptul că dețin proceduri HACCP eficente numărul de probe care trebuie prelevate poate fi redus[8] Cerințe de etichetare În cazul în care cerințele privind absența Salmonellei din carne şi produse pe bază de carne sunt îndeplinite producătorul trebuie să precizeze pe etichetă faptul că carnea trebuie preparată complet înainte de a fi consumată[8]. Se precizează de asemenea că condiția impusă de alineatul (1) nu este obligatorie în ceea ce privește carnea de pasăre[8] Rezultate nesatisfăcătoare Atunci când se constată faptul că rezultatele bazate pe metodele din anexa I sunt nesatisfăcătoare procesatorii din industria alimentară trebuie să ia măsuri pentru a descoperi care au fost cauzele care au dus la aceste contaminări inacceptabile. Dacă rezultatele depășesc limitele de acceptabilitate lotul de produse se retrage de pe piață[8] Criterii de siguranță a produselor alimentare În capitolul 1 al anexei I sunt prezentate câteva criterii de siguranță a alimentelor. Întâlnim în această anexă criterii microbiologice referitoare la absența sau prezența următoarelor tipuri de bacterii: Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, E.coli şi de asemenea referitor la toxinele/metaboliți produși de aceste microorganisme (histamina, enterotoxinele stafilococice). Referitor la prezența bacteriei Listeria monocytogenes; aceasta trebuie să fie absentă în 25 g de produs pentru consum destinat sugarilor.[8] Salmonella este o bacterie întâlnită în produsele de origine animală (carne, ouă, brânză etc.). Cel mai scăzut nivel al conținutului de Salmonella trebuie să fie în produsele din carne unde aceasta trebuie să fie absentă în 10 g[8]. De asemenea în ceea ce privește produsele destinate sugarilor se admite ca în compoziția lor să existe Enterobacter sakazakii acest microorganism trebuind să fie în acest caz absent în 10 g produs. Pentru ca produsele lactate să fie de o calitate satisfăcătoare în ceea ce privește prezența enterotoxinelor stafilococice acestea trebuie să fie nedetectabile în 25 g produs[8] Criterii de igienă a procesului În capitolul 2 al acestei anexe sunt prezentate criterii de igienă a procesului în ceea ce privește prelucrarea şi procesarea de carne şi produse din carne, lapte şi produse lactate, produse din ouă, produse pescărești, legume şi fructe etc. Produsele din carne vor fi testate pentru detectarea următoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae, Salmonella şi E.coli. Cel mai strict criteriu se referă la Salmonella care trebuie să fie absentă în toate probele testate pentru ca produsul să poată fi declarat de calitate satisfăcătoare[8].

30 Laptele şi produsele lactate se consideră că trebuie testate pentru a se depista prezența sau absența următoarelor bacterii: Enterobacteriaceae, E.coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi. Cel mai strict criteriu se referă la Enterobacteriaceae care trebuie să fie absentă în 10 g produs deshidratat destinat sugarilor şi scopurilor medicale[8]. Produsele din ouă vor fi testate doar pentru depistarea Enreobacteriaceae care trebuie să fie între ufc/g pentru a se putea declara că produsul este acceptat pe piaţă. Produsele pescărești se testează pentru E.coli şi Stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococi coagulazopozitivi se acceptă a se găsi în număr mai mare, 100 până la 1000 UFC/g[8]. Pentru legume şi fructe se testează indicatorul stării de igienă E.coli, care trebuie să se găsească între ufc/g[8]. Acest document legislativ a fost modificat prin: Titlul documentului Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28 aprilie 2010 Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din 27 octombrie 2011 Regulamentul (UE) nr. 209/2013 al Comisiei din 11 martie 2013 Conținut modificarea Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare modificarea Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare în ceea ce privește enterobacteriile din laptele pasteurizat și din alte produse lactate pasteurizate lichide și Listeria monocytogenes din sarea alimentară modificarea anexei II la Regulamentul (CE) nr. 2160/2003 și a anexei I la Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei în ceea ce privește Salmonella din carnea proaspătă de pasăre modificarea Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 în ceea ce privește criteriile microbiologice pentru germeni și normele de eșantionare pentru carcasele de păsări și pentru carnea proaspătă de pasăre Bibliografie 1. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, in Reg. CE. 178/2002, C. Europena, Editor. 2002, Uniunea Europeană, : Bruxelles. 2. Liviu Rusu, Simona Radulescu, and Nina Patru, Siguranta Alimentara-Legislatie. 2010, Bucuresti: Spiru Haret. 3. European Commission, Documents. 1999: European Commission, Directorate General for External Relations. 4. M. Fogden, Meat and Livestock Commission, and M. Keynes, Hygiene, in EU Food Law: A Practical Guide, K. Goodburn, Editor. 2001, CRC. 5. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor. 2004, Uniunea Europeană, : Bruxelles. 6. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, Uniunea Europeană, : Bruxelles.

31 7. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 854/2004, C. Europena, Editor. 2004, Uniunea Europeană, : Bruxelles. 8. Uniunea Europeană Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor. 2005, Uniunea Europeană, : Bruxelles De ce HACCP? Este important să se garanteze calitatea alimentelor din sectorul comercial şi cel hotelier şi de alimentaţie publică şi să se limiteze la maxim riscurile alimentelor pentru sănătatea clienţilor.a acorda atenţie siguranţei alimentare reprezintă astfel o obligaţie reală. De aici derivă importanţa: livrării în siguranţă a alimentelor protejării tuturor bucătăriilor profesionale împotriva reclamaţiilor privind toxinfecţiile alimentare limitării numărului de toxinfecţii alimentare Pericole Există două tipuri de pericole: vizibile şi invizibile. Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne gândim la un fir de păr, cioburi de sticlă, chiştoace de ţigări care apar în mâncare. Există şi două tipuri de pericole invizibile: chimice şi biologice. Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenţii, materialele de clătire (vezi imaginea), sau uleiul care pot intra în alimente datorită clătirii insuficiente.

32 Sursa: Pericolele biologice le reprezintă macro- şi micro-organismele. Putem vedea macroorganismele? Macro-organismele sunt şobolanii, şoarecii, gândacii, furnicile sau muştele. Acestea vin din canalizare şi contaminează alimentele. Îşi lasă excrementele. Nimeni nu doreşte aceste suplimente în mâncare, nu-i aşa? Micro-organismele sunt organisme mici monocelulare microscopice: bacterii, mucegaiuri, drojdie şi viruşi.pentru industria hotelieră şi de alimentaţie publică, primele trei sunt cele mai importante. Micro-organismele pot fi subdivizate în două tipuri: folositoare şi dăunătoare. Micro-organismele folositoare sunt utilizate la producerea brânzei, berii, oţetului, iaurtului sau pâinii. Ele mai descompun cadavrele şi curăţă apele de suprafaţă. Faptul că intestinele noastre funcţionează bine se datorează tot acestor micro-organisme folositoare şi inofensive. Micro-organismele dăunătoare pot fi împărţite în două feluri: care produc degradarea alimentelor şi care produc îmbolnăvirea. Putem recunoşte acţiunea micro-organismelor care produc degradarea alimentelor prin gust, miros, structură şi culoare. Micro-organismele care produc îmbolnăvirea nu pot fi recunoscute. Ele pot fi răspunzătoare pentru intoxicare sau contaminare. În cazuri extreme pot cauza chiar decesul.câteva exemple importante sunt bacteriile salmonella, E.coli, Campylobacter, clostridium botilium.

33 1.6. Condiţii de viaţă ideale pentru micro-organisme Micro-organismele au nevoie de următoarele lucruri pentru a trăi şi a se multiplica: Timp Temperatură Spaţiu pentru înmulţire Umezeală Oxigen Grad de aciditate În ceea ce priveşte timpul, ştim că un micro-organism se poate multiplica în 20 de minute prin divizare. Acestea sunt cele mai importante limite de temperatură pentru micro-organisme: Temperatura minimă: 4 C. Sub 4 micro-organismele se multiplică mai încet Temperatura maximă: 65 C Temperatura optimă: temperatura ideală pentru micro-organisme este de 37 C ( temperatura corpului nostru) Temperatura miezului: temperatura din miezul unui produs,de examplu dintr-o bucată de carne. Micro-organismele (mi-or) se pot dezvolta la orice temperatură. Le împărţim în trei categorii: Mi-or iubitoare de temperaturi joase, Mi-or iubitoare de temperaturi medii, Mi-or iubitoare de temperaturi mari. Astfel temperatura are o influenţă mare asupra vitezei de multiplicare a mi-or. Fără spaţiul pentru înmulţire mi-or nu se pot dezvolta.produsele bogate în carbohidraţi şi proteine sunt cele mai sensibile la degradare. Exemple sunt carnea, peştele, ouăle şi produsele lactate. Un mi-or conţine 85% apă.mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este răspunzător de o perioadă de păstrare mai îndelungată. Comparaţi, de exemplu, perioada de păstrare a laptelui cu cu cea de păstrare a laptelui praf. Aciditatea neutră este de 7 ph. Făcând un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau sărat (ex. carnea), le puteţi păstra timp mai îndelungat.

34

35 Partea a2-a: Cine răspunde de HACCP şi siguranţa alimentară întro companie? 2.1. Echipa HACCP În firmele mici, cu un număr mic de angajaţi, toţi răspund de siguranţa alimentară. Una sau mai multe persoane alcătuiesc sistemul, dar toţi angajaţii din întreprinderea hotelieră sau de alimentaţie publică au aceeaşi responsabilitate de a aplica sistemul de auto-control. Cu cât sunt mai multe persoane care ajută la dezvoltarea sistemului de auto-control (ACS), cu atât sunt mai mari şansele de a nu omite nimic. Şansele cresc, de asemenea, dacă măsurile elaborate sunt într-adevăr aplicate. Fiecare angajat are cunoştinţe, competenţe, percepţii, sarcini şi funcţii diferite. Dacă toţi sunt implicaţi în elaborarea sistemului, atunci desăvârşirea şi siguranţa cestuia vor creşte. După fiecare întâlnire, unul din membrii echipei HACCP va scrie un raport. În acest raport vor fi incluse toate deciziile, angajamentele şi punctele de acţiune care au fost stabilite pe parcursul întâlnirii. Astfel, fiecare poate verifica ceea ce s-a decis, şi nu se va omite nimic. Următoarele decizii, angajamente şi puncte de acţiune vor fi incluse: Ce trebuie făcut? Cine trebuie să facă? Când? Cum? Cât de des? În caz de îndoială sau dezacord, puteţi oricând face referire la acest raport formal, scris Care sunt responsibilităţile fiecărui membru al echipei? Fiecare identifică şi descrie procesele diferite. Fiecare identifică riscurile posibile. Fiecare ajută la elaborarea unor măsuri preventive Când au loc consultările?

36 Momentul consultărilor variază de la o firmă hotelieră şi de alimentaţie publică la alta În ce constau consultările? Când se creează un grup de lucru HACCP, fiecare angajat joacă un rol. Acţiunile planificate sau hotărârile luate trebuie aplicate şi urmărite; prin interacţiuni diferite urmărirea poate fi controlată şi, dacă este necesar, planul HACCP poate fi actualizat. Sursa:

37 Partea a 3-a: Iniţierea unei afaceri în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică Sursa: Desfăşurarea activităţii în condiţii cât mai igienice în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică depinde foarte mult de modul în care iniţiem afacerea. Această parte a cursului se referă mai ales la organizarea bucătăriei. Este important de stabilit traseul de lucru în bucătărie. Dar ce înseamnă acest lucru mai precis?

38 Traseul reprezintă organizarea invizibilă a procesului de producţie în bucătărie. Aceasta presupune traseul invizibil parcurs de materia primă, componente, feluri de mâncare, deşeuri, materiale şi personal. Astfel, vă puteţi asigura să identificaţi din timp anumite gâtuiri ale producţiei.trebuie să gestionaţi aceste gâtuiri imediat pentru a căuta o soluţie directă. Asiguraţi-vă neîntârziat că alimentele se deplasează într-o singură direcţie de la zonele murdare la zonele curate. Verificaţi ca aceste zone să nu se intersecteze, pentru a evita contaminarea Traseul într-o bucătărie profesională Când se stabileşte traseul într-o bucătărie profesională, sunt patru procese principale ale căror trasee trebuie separate cât mai mult posibil: Circuitul materiei prime şi al produselor Circuitul deşeurilor Circuitul spălării Circuitul personalului Pagina următoare ilustrează planul de ansamblu al unei bucătării:

39 Sursa:

40 Cum funcţionează circuitele diferite? Circuitul materiei prime şi al produselor Ce este circuitul materiei prime şi al produselor? Fiecare produs are de obicei un traseu fix prin spaţiile diferite şi urmează o traiectorie fixă de-a lungul spaţiilor de lucru din bucătărie. Astfel spanacul va urma un traseu diferit faţă de aluatul franţuzesc, de exemplu. Dar nu doar felurile diferite de produse determină traseul în bucătărie. De exemplu, spanacul congelat va fi pus în congelator la livrare, iar spanacul proaspăt va fi pus în frigider, unde se depozitează materia primă. Curăţarea cărnii proaspete şi porţionarea se vor desfăşura în alt spaţiu din bucătărie decât prepararea sanvişurilor sau a sabayonului. Evitaţi intersectarea sau contactul între zona caldă şi cea rece.. Puteţi împărţi circuitul alimentelor şi al produselor în tratamentele diferite pe care trebuie să le aplicaţi acestora pe parcursul traiectoriei pe care o urmează materia primă sau produsele. Iată cum arată traiectoria completă de tratamente: Re O Op U V Tr T A T B

41 Simbol O Op V T B T A Tr U Re Explicaţii Recepţia materiiilor prime şi controlul acestora (vezi foto) Depozitarea materiilor prime (răcite sau nu) Prepararea componentelor (materie primă preparată) Depozitarea intermediară a componentelor Prepararea componentelor Depozitarea intermediară a componentelor (răcite sau nu) Finisarea şi alcătuirea preparatelor sau a mâncărurilor Transportul felurilor de mâncare Livrarea felurilor de mâncare Servicii de întoarcere şi stocuri nevândute Nu toate materiile prime urmează întotdeauna traiectoria completă pentru a sfârşi ca preparat. De aceea este foarte important să vă gândiţi ce preparate doriţi să le serviţi în calitate de bucătar. Unele preparate necesită traiectorii mai scurte de preparare decât altele.cu cât activităţile de preparare pe care trebuie să le efectuaţi în bucătărie sunt mai numeroase, cu atât este nevoie de un spaţiu mai mare în bucătărie şi cu atât mai mare este cererea de materiale şi echipamente necesare. Desigur şi invers: traiectoriile de praparare mai scurte necesită bucătării mai mici.

42

43 Circuitul deşeurilor Ce este circuitul deşeurilor? Circuitul deşeurilor constă din traiectoriile folosite pentru deşeurile din bucătărie. Deşeurile includ tot ce aruncăm în coşul de gunoi; cum ar fi: Ambalaje de unică folosinţă Resturi ale materiilor prime cum ar fi oase de peşte sau coji de cartofi Resturi după preparare, cum ar fi grăsime, ulei, spumă Cioburi Resturi alimentare

44 Nu lăsaţi deşeurile în bucătărie mai mult decât este necesar. Aruncaţi deşeurile cel puţin o dată pe zi şi după fiecare serviciu ( managementul deşeurilor) The washing up circuit Sursa:

45 Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale de spălat vase Sursa:

46 Foto: Containere de sortare pentru pahare în maşinile industriale de spălat vase Sursa: Ce este circuitul de spălare? Circuitul de spălare constă din traiectoriile urmate de materiale după utilizare în bucătărie sau după ce clienţii au terminat de mâncat: Ambalaje refolosibile Vase din porţelan şi sticlă

47 Materiale mici şi mari de bucătărie Pentru a garanta o igienă corectă pe parcursul traiectoriei de preparare, este important să separăm cât mai mult posibil circuitul deşeurilor de circuitul de preparare. Este important şi în acest caz ca fiecare bucătar să ştie foarte bine ce activităţi au loc în ce parte a bucătăriei. Munca murdară trebuie efectuată cât mai mult posibil într-un spaţiu separat sau loc de muncă separat.după terminarea serviciului, deşeurile trebuie aruncate cât mai curând posibil. Curăţaţi încăperea imediat după utilizare. Evitaţi intersectarea şi contactul între zona murdară şi cea curată. Evitaţi intersectarea şi contactul între ambalaje şi alimente.

48 Circuitul personalului Sursa:

49 Ce este circuitul personalului? Circuitul personalului constă din traiectoriile folosite de personalul din bucătărie. Pe lângă bucătăria propriu-zisă, circuitul personalului mai inlude următoarele spaţii: Intrarea pentru personal (bucătari, alt personal din bucătărie şi pentru servit) Vestiarele Grupul sanitar şi duşurile, când sunt prezente Spaţiul pentru mâncare şi odihnă. Pentru a putea lucra cât mai igienic pe traiectoria de preparare, aceste spaţii pentru personal trebuie separate cât mai mult posibil de spaţiile unde are loc procesul de producţie. Bucătarii (şi alte persoane care lucrează în bucătărie) trebuie să ia de obicei măsuri speciale de igienă când se deplasează din spaţiile pentru personal în spaţiile de producţie. Spălatul mâinilor, dezinfectarea şi acoperirea capului cu boneta reprezintă măsuri speciale de igienă. Pentru bucătarii dintr-o bucătărie profesională este important să aibă cunoştinţe suficiente privind cerinţele de igienă şi să se comporte ca atare Piedici care apar în organizarea unei bucătării Într-o bucătărie, există locuri şi pregătiri care sunt greu de curăţat sau unde probabilitatea de contaminare încrucişată este mai mare. Aceste locuri se mai numesc piedici : locuri şi activităţi care necesită atenţie suplimentară în privinţa siguranţei alimentare. Care sunt aceste piedici?

50 Încăperi şi spaţii de lucru Activităţi A Bucătăria rece 1 Recepţia materiilor prime B Bucătăria caldă 2 Depozitarea materiilor prime C Conservare prin răcire şi congelare 3 Preparare în bucătăria rece D Spaţiul pentru spălarea vaselor 4 Depozitare intermediară în bucătăria rece E Spaţiul de recepţie 5 Preparare în bucătăria rece F Depozitarea produselor nealimentare 6 Preparare în bucătăria caldă G Depozitarea alimentelor uscate 7 Depozitare intermediară în bucătăria caldă H Pivniţa pentru băuturi 8 Preparare în bucătăria caldă I Pivniţa pentru bere 9 Trecere prin acest spaţiu J Ambalaje goale 10 Transportare K Spaţiu sanitar (personal) 11 Curăţarea vaselor L Spaţiul pentru bar M Spaţiul pentru consum N Oficiul

51 3.3. Organizarea şi echipamentul Organizarea generală a tuturor spaţiilor Spaţiile de lucru Înainte de a ne concentra pe echipamentul din bucătărie,ne uităm la organizarea generală a spaţiilor. Spaţiile de lucru sunt subdivizate în zone diferite. Aceste zone nu trebuie să fie încăperi sau locuri diferite. Zonele diferite sunt, de exemplu: recepţia materiilor prime, depozitarea, tratamentul materiilor prime, depozitarea produselor tratate, servirea, spălarea vaselor, deşeurile. Zonele în care sunt tratate materiile prime de bază sau materialele murdare trebuie să fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate şi finisate. Când organizaţi spaţiile de lucru, ţineţi cont de următoarele: 1. Cantitatea de preparate O bucătărie pentru multe feluri de preparate are o mărime şi organizare diferite faţă de o bucătărie care oferă doar câteva preparate diferite. 2. Numărul de preparate Bucătăria care pregăteşte o mie de preparate pe zi are nevoie de suprafaţă mai mare decât bucătăria care prepară doar două sute pe zi. 3. Modul de preparare

52 Metoda de preparare pe care o alegeţi are o influenţă mare asupra organizării bucătăriei. Când se pregătesc preparate urmând toate etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaţiu de producţie în bucătărie. Puteţi prepara, de exemplu, o plăcintă cu materii prime netratate, sau să utilizaţi aluatul pentru plăcinte deja copt: există o mare diferenţă. 4. Frecvenţa comenzilor pentru alimente Este nevoie de mai puţin spaţiu pentru recepţia şi depozitarea alimentelor atunci când furnizorii vin mai des. O bucătărie cu furnizori de fiecare zi necesită un spaţiu de depozitare mai mic decât o bucătărie unde se fac livrări doar de câteva ori pe săptămână. 5. Viteza de preparare Viteza de preparare este viteza cu care se deplasează materia primă în zonele diferite din bucătărie. Este nevoie de mai puţin spaţiu atunci când alimentele se deplasează imediat după sosire în diferitele părţi din bucătărie. 6. Suprafaţa disponibilă din bucătărie Când bucătăria este suficient de mare, se poate amenaja un spaţiu separat pentru fiecare activitate, Altfel, unele pregătiri trebuie efectuate într-un singur spaţiu. Transportul Pentru transportul la locurile de producţie bucătăriile mari folosesc frecvent cărucioare. Este nevoie de spaţiu suficient pentru a permite deplasarea şi parcarea acestor cărucioare.

53 Spaţiile pentru personal (vestiare, grup sanitar, săli de mese) Spaţiile pentru personal sunt acele spaţii în care personalul din bucătărie şi restaurant îşi schimbă îmbrăcămintea, mănâncă sau foloseşte facilităţile sanitare. Şi aceste spaţii trebue să îndeplinească anumite condiţii: 1. Vestiarul va fi situat cât mai aproape posibil de intrarea pentru personal, preferabil cu legătură directă cu bucătăria, asfel încât persoana să nu fie nevoită să iasă din nou. 2. Vestiarele să aibă ventilaţie suficientă. Când vestiarele dispun de ferestre, acestea trebuie echipate cu plasă contra ţânţarilor. 3. Dulapurile sunt suficient de mari pentru a evita contactul dintre îmbrăcămintea de lucru şi cea obişnuită. 4. Grupurile sanitare sunt separate clar de bucătărie şi spaţiul pentru servit.nu trebuie să existe o legătură directă între acestea printr-o uşă, fereastră sau ferestruică în perete. 5. Există toalete suficiente separat pentru bărbaţi şi femei. 6. Spaţiile sanitare sunt bine aerisite, au un sistem funcţional de curăţare şi sunt întreţinute zilnic. 7. Există chiuvetă cu robinet, proiectată pentru a evita răspândirea agenţilor de contaminare.în imediata vecinătate a toaletei trebuie să existe un recipient cu săpun şi un uscător igienic pentru mâini. 8. În toate toaletele pentru personal trebuie să existe un anunţ vizibil şi care nu se poate şterge, care îndeamnă personalul să se spele pe mâini după fiecare utilizare a toaletei. (vezi legislaţia locală privind igiena alimentară). 9. Trebuie să existe un text şi / sau o pictogramă cu Fumatul interzis.

54 Echipamente şi amenajări Ce înseamnă echipamente şi amenajări? Tot ceea ce ţine de posibilitatea de a lucra fără probleme şi în mod igienic, cum ar fi podelele, faianţa, pereţii, uşile, tavanele, scările, ferestrele, ramele de la ferestre, pervazele, sistemele de încălzire, dar şi materialele din bucătărie, aparţin amenajărilor şi echipamentelor dintr-o bucătărie. Sursa: Materialele necorespunzătoare sau neîntreţinute corect pot fi o sursă de contaminare Cum este corect? 1. Echipamentele din bucătărie să fie din material dur, impenetrabil pentu apă şi grăsime. 2. Materialul să fie potrivit pentru curăţare şi dezinfectare frecventă. 3. Nu prezintă fisuri sau îmbinări. 4. Pereţii să aibă preferabil o culoare deschisă: astfel murdăria este mai vizibilă. 5. Prizele şi întrerupătoarele să fie impermeabile. 6. Încăperile să fie bine aerisite şi iluminate. Sistemele folosite să reducă la minim condensarea şi mirosul neplăcut. Nu trebuie să favorizeze contaminarea şi să fie uşor de curăţat.

55 7. În spaţiul de lucru trebuie să existe cel puţin o chiuvetă pentru spălatul mâinilor. 8. Robinetele să fie astfel proiectate încât să evite răspândirea agenţilor de contaminare. 9. Conductele să fie preferabil prin pereţi. 10. În spatele conductelor exterioare, adică neintegrate în pereţi, trebuie să existe suficient spaţiu (pentru curăţare!). 11. Îmbinările se tratează cu materiale rezistente la apă. 12. Ferestrele care se deschid să fie prevăzute cu plase contra ţânţarilor (care se pot îndepărta). 13. Să fie eliminate, pe cât posibil, mânerele rotunde şi clanţele de la uşi, care să fie automate. 14. Mânerele rotunde şi clanţele de la uşi să fie uşor de curăţat. 15. Să se evite lumina directă de la soare printr-un sistem de protecţie solară. 16. Pervazele să fie înclinate, pentru a împiedica depozitarea unor materiale pe ele. 17. Nu trebuie să existe flori, plante sau obiecte decorative în bucătărie. 18. Să se evite utilizarea lemnului.

56 Dogurile din lemn pot fi utilizate doar când: - nu prezintă crăpături - sunt dintr-un lemn care nu absoarbe umezeala - sunt uşor de curăţat - pot fi dezinfectate - sunt în stare bună

57 Sursa: Spaţiile de separare dintre podea şi pereţi, perete şi tavan să fie de preferinţă curbate. 20. Podelele să fie suficient de înclinate pentru a permite scurgerea uşoară a apei. 21. Conductele de scurgere să aibă capacitate suficientă pentru a permite scurgerea apei, chiar şi în momentele de maximă aglomeraţie.

58 22. Grătarele sau sifoanele de podea să fie uşor de curăţat şi demontat. Sursa: Suprafeţele de lucru, ustensilele şi echipamentele de bucătărie Sursa:

59 Şi materialele care fac parte din infrastructură şi aparţin domeniului de lucru dintr-o întreprindere hotelieră şi de alimentaţie publică sunt materiale specifice. Şi ele trebuie să îndeplinească anumite condiţii: 1. Suprafeţeţe de lucru să fie dintr-un material neted, lavabil, inoxidabil, netoxic, care să nu influenţeze culoarea sau gustul alimentelor. 2. Materialele să fie uşor de curăţat. 3. Toate suprafeţele să fie inoxidabile. 4. Legăturile dintre suprafeţele de lucru, dintre aparate şi pereţi să fie tratate cu materiale rezistente la apă. 5. Oalele din material inoxidabil oferă cea mai bună garanţie de preparare în condiţii de siguranţă. 6. Oalele,cratiţele şi tigăile din alt tip de material ( alamă, cositor, ceramică sau sticlă) sunt permise doar atunci când nu există riscul de transmitere a culorii, mirosului sau gustului la aliment.aceste materiale trebuie adaptate la contactul cu alimentele, nu trebuie să fie deteriorate sau cu crăpături şi să poată fi spălate şi curăţate corespunzător. 7. Dacă nu utilizaţi echipamente din bucătărie cum ar fi cutter-ul, maşina de feliat carne sau tigăile frecvent sau pe perioada când localul este închis, le acoperiţi corespunzător ( de ex. cu folie de plastic). Astfel evitaţi depunerea prafului sau a murdăriei.fiţi atenţi ca ambalajul însuşi să nu devină sursă de contaminare. 8. Ustensilele şi echipamentul care nu trebuie curăţate înainte de utilizare, cum ar fi un cutter, trebuie curăţate zilnic şi dezinfectate în mod regulat.

60 Exerciţii Exerciţiul 1 Pe planul de ansamblu al unei bucătării, trasaţi următoarele circuite: 1. Circuitul materiilor prime şi de producţie 2. Circuitul deşeurilor 3. Circuitul de spălare 4. Circuitul personalului Folosiţi o culoare diferită pentru fiecare circuit. Astfel veţi putea vedea diferenţele mai clar. Utilizaţi săgeţile pentru a indica direcţiile de deplasare.( ). Marcaţi locurile unde vă opriţi cu (X). După ce aţi trasat circuitele diferite, veţi vedea că din loc în loc apar nişte piedici. Indicaţi aceste puncte cu (!). Faceţi o listă a piedicilor şi discutaţi în cadrul echipei modalitatea de rezolvare a acestora. Soluţii posibile ar fi: Adaptarea infrastructurii Adaptarea traseului Specificarea unei anumite organizări a lucrului

61

62 Part 4: Colectarea informaţiilor despre produs 4.1. Cunoştinţe despre produs Produsul care ajunge în farfuria consumatorului,calitatea gastronomică şi gradul de siguranţă alimentară al preparatelor sunt determinate de cât de mult lucraţi cu ingrediente potrivite, bune, sigure şi de bună calitate.de aceea este necesar să cunoaştem aceste produse. Cunoştinţele necesare se referă la origine, compoziţie, proprietăţi, tratament anterior, metode de conservare, etc. Când iniţiaţi afacerea voastră, gândiţi-vă la produsele pe care le veţi utiliza. Când vă temeţi de riscurile pe care le implică siguranţa alimentară, gândiţi-vă la alte posibilităţi. În anii anteriori au apărut sute, chiar mii de ingrediente, produse şi nutrienţi noi. Din acest motiv este foarte dificil să cunoaştem totul despre ele. Producătorii şi furnizorii răspândesc aceste informaţii prin dosare ale produsului, broşuri şi pliante. De asemenea, etichetele produselor, revistele specializate sau târgurile de profil vă dau posibilitatea să vă îmbogăţiţi cunoştinţele în mod regulat. Exerciţiu Unde găsiţi informaţii despre produsele pe care le cumpăraţi sau le prelucraţi? Cu cât firma este mai mare, cu atât este mai dificil să contăm pe cunoştinţele bucătarului când alegem şi evaluăm ingredientele de bază. De obicei, şeful bucătar nu mai cumpără personal aceste ingrediente şi nici nu-i smai sunt livrate personal.trebuie să vă asiguraţi, din acest motiv, că alegeţi un furnizor bun şi că furnizorul este conştient de calitatea pe care o solicitaţi. Acestea se poat realiza prin specificaţiile generale sau concrete privind produsele sau printr-o scurtă descriere a dorinţelor şi cerinţelor pe formularul de comandă. Aranjamentele pe cale verbală par a fi mai uşoare, dar nu duc întotdeauna la rezultatul aşteptat şi adeseori generează discuţii. Exerciţiu Cum poate o întreprindere din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică să specifice dorinţele, cerinţele şi aşteptările către un producător sau furnizor?

63 Pentru a dovedi că aţi luat în considerare compoziţia, calitatea şi tipul produselor pe care le utilizaţi, puteţi face referire în mod explicit la informaţiile disponibile privind produsul ( cum ar fi pliantele cu informaţii despre produs puse la dispoziţie de producători şi furnizori) şi la cerinţele scrise pe care le transmiteţi furnizorilor (cum ar fi specificaţiile de cumpărare). Recent a apărut încă o schimbare care obligă firmele din domeniul hotelier şi de alimentaţie publică să ţină cont de originea şi compoziţia ingredientelor pe care le utilizează: suntem confruntaţi cu un număr tot mai mare de persoane care sunt alergice la anumite tipuri de alimente sau la anumite ingrediente. De fapt, trebuie să vă informaţi clienţii cu privire la prezenţa sau absenţa anumitori alergeni în preparatele pe care le oferiţi. Şi în acest caz, pliantele cu informaţii despre produs, etichetele, etc., reprezintă surse importante de informare. Exerciţiu Despre ce fel de alergeni se presupune că trebuie să oferiţi informaţii? 4.2. Grupe de produse În ghidurile de autocontrol şi în multe documente oficiale ale agenţiilor din domeniul alimentar, se vorbeşte uneori despre grupele de produse. În funcţie de riscul microbiologic, ingredientele sunt subdivizate în patru grupe de produse. Această clasificare se bazează pe următoarele: Dacă / dacă nu se încălzesc sau tratează produsele la nivelul producătorului sau furnizorului pentru a reduce numărul de de micro-organisme înainte ca produsele să fie livrate la firma voastră Dacă / dacă nu trataţi termic produsele pe parcursul preparării în bucătărie. Cele patru grupe sunt: Încălzite insuficient în bucătărie Încălzite suficient în bucătărie Insuficient încălzite sau tratate anterior (industrial) Grupa de produs I Grupa de produs II Suficient încălzite sau tratate anterior (industrial) Grupa de produs III Grupa de produs IV

64 Pentru a iniţia o afacere în mod corespunzător, trebuie să aveţi în vedere mai întâi produsele pe care le utilizaţi şi riscurile microbiologice ale acestora. Produsele din Grupa I prezintă riscul cel mai mare de degradare microbiologică: acestea nu sunt încălzite sau tratate când se prezintă clientului: fructe proaspete, salate, stridii, sushi crud, file american. Produsele din Grupa II sunt mai puţin riscante deoarece le încălzim înainte de a fi servite: mazăre fiartă, carne friptă, peşte în aburi, omletă. Prepararea corectă (încălzire suficientă pentru a ucide micro-organismele) reduce riscul. Produsele din Grupa III au fost încălzite în prealabil şi de aceea sunt mai puţin riscante. Dar dacă le serviţi clienţilor neîncălzite, trebuie să aveţi grijă: paté şi alte preparate din carne fierte sau coapte aflate în componenţa aperitivelor sau felurilor reci de mâncare, croissante, marmeladă, coulis din fructe reci la desert. În acest caz, modul de conservare a produselor trebuie să evite dezvoltarea micro-organismelor între producţie şi consum. Produsele din Grupa IV prezintă riscul cel mai scăzut: au fost încălzite sau tratate în prealabil şi apoi încălzite din nou înainte de a fi consumate: supă preparată anterior, cornuri coapte anterior, legume conservate, legume din felurile calde de mâncare, lapte UHT în sosul bechamel. La prima vedere, această clasificare pare logică şi uşoară, totuşi trebuie analizată. Includerea corectă în una din grupe depinde mult de împrejurări. În afară de criteriul de încălzire şi tratare, trebuie să ţineţi cont de prezenţa apei sau a proteinelor în produse. Astfel există o diferenţă clară de risc microbiologic între filet américain şi salata iceberg tăiată, deşi ambele aparţin Grupei I. Filet américain este bogat în proteine (albumină) şi de aceea mult mai sensibil la micro-organisme. Salata iceberg este mai sensibilă decât condimentele uscate, deoarece micro-organismele au nevoie de apă pentru a se dezvolta. În final, trebuie să luaţi în considerare acţiunile diferite efectuate asupra produselor din Grupa III înainte de a fi incluse într-un fel de mâncare şi servite, ceea ce poate uneori duce la creşterea riscului. Creveţii pe care îi folosiţi la Tomate crevette au fost preparaţi la bordul vasului, şi au primit teoretic un tratament de ucidere a micro-organismelor.totuşi, transportul ulterior, licitaţia din piaţa de peşte, curăţarea şi ambalarea pot cauza contaminarea acestora înainte de a fi livraţi la firma voastră. Aşa că trebuie să-i încadraţi în Grupa I, ca produs crud (materie primă).

65 Sugestie pentru exerciţii Pregătire prin clasificarea produselor în schema de mai sus. Includeţi câteva cazuri dificile: şuncă Ganda cu pepene (uscată şi totdată crudă), salată de crabi op a roll (crabi adevăraţi? gătiţi dar re-contaminaţi), somon scoţian afumat pe pâine prăjită ca aperitiv (afumat la temperatura camerei,deci nu ucide micro-organismele + tăierea (manuală), ambalarea)., 4.3. Oferta Un magazin care vinde sanvişuri sau o rotiserie oferă produse diferite faţă de un restaurant cu stele. Alegerea însăşi poate, în funcţie de ingredientele folosite (grupe de produse) şi de modul de preparare ( linie rece, linie caldă, regenerare, à la carte ), să prezinte mai multe riscuri într-o firmă decât în alta. Trbuie să reflectaţi puţin asupra acestui fapt şi să vă gândiţi cu atenţie atunci când iniţiaţi propria voastră afacere. Nu vă asumaţi un risc prea mare? Cum puteţi evita anumite riscuri? Poate nu mai trebuie să serviţi filet américain. Sau dacă realizaţi că omleta implică un risc serios din cauza prezenţei salmonellei şi serviţi omletă în fiecare dimineaţă între 7 şi 9,30, continuaţi să lucraţi ca înainte? Ştergerea din meniu a omletei poate că nu este o opţiune, dar veţi folosi de acum înainte doar ouă pasteurizate din tetra-pak (Grupa IV în loc de Grupa II)? Veţi servi omletă proaspătă la fiecare jumătate de oră (cu risc mai mic de prezenţă a bacteriilor)? Exerciţiu: Care produse sau moduri de tratare a acestora trebuie evitate în anumite împrejurări? Oferta de deserturi cu ouă crude, servirea de vânat... Produse la bufet...

66 4.4. Alergenii din alimente Începând cu anul 2014 Europa impune reguli noi privind alergenii din alimente Ce este alergia la alimente? Alergenii sunt componente ale alimentelor care pot cauza reacţii alergice. Între 1 şi 2% din adulţi şi 5 şi 8% din copii prezintă alergii la alimente.copiii pot depăşi acest procent. În Belgia, în jur de 10 persoane mor în fiecare an din cauza alergiilor la alimente (pot fi şi mai mulţi). Toate spitalele internează frecvent persoane cu o anumită alergie la alimente. Alergenii sunt de obicei proteine sau albumină. Cele mai multe reacţii alergice sunt blânde, dar uneori pot fi foarte serioase. Este important să ştim ce sunt alergiile la alimente, să cunoaştem cauzele acestora şi să luăm în serios aceste afecţiuni. Uneori chiar o cantitate foarte mică de alergen poate duce la reacţii serioase. O astfel de reacţie periculoasă este anafilaxia sau reacţia anafilactică Unde se găsesc alergenii? În Europa,lista cu alergeni de mai jos este considerată a fi importantă pentru sănătatea publică. Aceştia sunt componente alergenice ale alimentelor, folosiţi în materiile prime sau derivate ale acestora (precum iaurtul sau brânza produse din lapte): Seminţe precum seminţe de muştar, seminţe de susan, seminţe de lupinus Alune (care sunt de fapt seminţe) precum arahide, alune de pădure, nuci, migdale, fistic, acaju şi soia Cereale şi făină derivată, ex. grâu, orz sau ovăz Gluten Peşte Crustacee Lapte Ouă Ţelină Sulfiţi (bioxid de sulf sau SO2, singurul element anorganic din listă)

67 Care este diferenţa dintre alergie la alimente şi intoleranţă la alimente? Unii oameni trebuie să fie atenţi şi să evite nutrienţii care nu sunt alergeni, dar faţă de care prezintă o intoleranţă. Intoleranţa la alimente este diferită de alergia la alimente. Intoleranţa la alimente nu are legătură cu mecanismele naturale de protecţie ale organismului şi este mai puţin periculoasă.totuşi, ne putem îmbolnăvi serios datorită intoleranţei alimentare sau să fim afectaţi când consumăm anumiţi nutrienţi. Un nutrient binecunoscut care creează intoleranţă la anumite persoane este lactoza (un carbohidrat care se găseşte în lapte). Intoleranţa la alimente este sursa unor probleme de sănătate cum ar fi diaree, pierderi în greutate, senzaţie de greutate în stomac sau anemie Contaminarea încrucişată Alergenii pot de asemenea să infecteze alţi nutrienţi care la origine nu conţin alergeni. Aceasta se numeşte contaminare încrucişată. Iată câteva modalităţi de evitare a contaminării încrucişate: Curăţaţi bine suprafeţele de lucru, mâinile, tăvile, ustensilele, cuţitele şi materialele cu apă fierbinte şi detergent, pentru a elimina orice urmă de alergen. Utilizaţi recipiente închise pentru alimentele care conţin alergeni. Inspectaţi spaţiul şi amenajările unde clientul va servi masa, cum ar fi mesele, paharele, vasele şi tacâmurile. Fiţi atenţi la făină, firimituri şi alte elemente uşor alergice care se transmit uşor Simptomele alergiei la alimente Alergia la alimente poate avea simptome foarte diferite. Uneori sunt mai puţin vătămătoare, dar şi cea mai mică particulă de alergen poate provoca reacţii foarte serioase. Cele mai importante reacţii sunt: Gât şi limbă uscate, iritate Mâncărimi ale pielii şi erupţii Ameţeală şi senzaţie de greutate în stomac Diaree sau vomă Hârâit la respiraţie sau dispnee Buze, limbă sau gât umflate Tuse Guturai sau nas înfundat

68 Roşeaţă, mâncărimi şi umflături ale ochilor Nu toate aceste simptome apar simultan sau chiar cu intensitate. Ce putem face în cazul unei reacţii alergice? Este foarte important să realizaţi faptul că fiecare client poate fi afectat de o reacţie alergică. Nu este clar întotdeauna dacă este vorba de o reacţie alergică reală. Dar ce se întâmplă când un client are probleme respiratorii, i se umflă buzele şi gura sau îşi pierde conştienţa? În acest caz, faceţi neapărat următoarele: Sunaţi imediat la serviciul de urgenţă şi explicaţi ce se întâmplă. Explicaţi la telefon că persoana suferă probabil de o reacţie alergică. Nu mişcaţi persoana şi nu o lăsaţi singură. Trimiteţi pe cineva afară, pentru a aştepta serviciul de urgenţă. Persoanele foarte alergice pot avea reacţii care le pun în pericol viaţa: anafilaxia. În cazuri extreme îşi pierd conştienţa (şoc anafilactic): tensiunea scade brusc, au probleme respiratorii şi erupţii seriase ale pielii. În acest caz, este importantă prezenţa imediată a unui medic. De obicei el va injecta adrenalină. În caz contrar, rezultatul unui astfel de şoc poate fi fatal.

69 Exemple practice: produse şi tipiri de firme Bufet pentru sanvişuri PÂINE/TORTILLA Ce ingrediente conţin? În toate tipurile de pâine există făină de grâu şi gluten. Unele tipuri de pâine sunt presărate cu seminţe de susan sau unse cu ulei de susan. Conţine pâinea făină de soia, de lupinus împreună cu făina de grâu (gluten)? UNT SAU PRODUSE ÎNRUDITE Au fost şi alte produse folosite pe pâine? Ex. lapte, soia, maioneză? Cunoaşteţi toate ingredientele? UMPLUTURI Ce produse au fost folosite? Aţi folosit maioneză la umplutura de sanvişuri? Umplutura conţine creveţi, peşte sau ouă? Există lapte în umplutură? Restaurant sau cofetărie CARNE Cum a fost preparată carnea? În timpul preparării,a fost adăugat ceva ce conţine alergeni? Carnea a fost marinată? Ex. umpluturi care conţin pesmet, lapte, nuci, etc.? Aţi folosit sos de soia? Aţi folosit ţelină în marinată? CARTOFI (PRĂJIŢI, COPŢI) Au fost folosite şi alte produse la gătit sau presărate pe cartofi? Ex. gătiţi în unt, ulei de arahide sau în lapte? LEGUME

70 Legumele au fost gătite? S-au adăugat şi alte ingrediente? Aţi folosit lapte?? Aţi folosit unt, făină pentru îngroşat, pesmet? SOSURI Ce ingrediente conţin? Lapte? Unt, făină pentru îngroşat, pesmet? Bază de supă sau cuburi de supă? Care sunt ingredientele? SALATE Ce ingrediente conţin? Nuci, ulei, maioneză, pesmet, ouă, muştar? DESERTURI Ce ingrediente conţin? Marzipan (migdale), lapte, ouă, nuci, seminţe? Patiserie PÂINE ŞI PRODUSE DE PATISERIE Ce ingrediente conţin? În orice fel de pâine există făină de grâu şi gluten. Unele feluri de pâine sunt presărate cu seminţe de soia, alune sau unse cu ulei de soia. Pâinea conţine soia, lupinus împreună cu făină de grâu (gluten)? UMPLUTURI Din ce constă umplutura? Unt,nuci, ouă, lapte, frişcă? PRĂJITURI

71 Din ce constă produsul? Aţi adăugat alte ingrediente? Conţine lapte? Conţine unt, făină, ouă, marzipan, frişcă? GLAZURI Ce ingrediente conţin? Conţine lapte? Ce ingrediente conţin agenţii de îngroşare? DESERTURI Ce ingrediente conţin? Marzipan (migdale), lapte, ouă, nuci, seminţe?

72 Exerciţii EXEMPLU: SOLUŢIA: POT CONŢINE URMĂTORII ALERGENI PESTO Nuci, ulei, brânză PRĂJITURI, PRODUSE DE PATISERIE, DESERTURI, FURSECURI, NAPOLITANE, CLĂTITE PÂINE HAMBURGERI VINEGRETE şi MAIONEZĂ SOSURI BERE VIN PASTE HUMUS TOFU SOS DE SOIA BAZĂ DE SUPĂ CARNE PREPARATĂ şi UMPLUTURI CREVEŢI Ouă, lapte, marzipan, făină de grâu, gluten, nuci Făină de grâu, gluten, alune, lapte Făină de grâu, seminţe de susan, soia, ouă Muştar, ulei de arahide, ouă, peşte (anşoa), soia Făină de grâu, soia, smântână, lapte Orz (gluten) Sulfiţi Făină de grâu Tahini (pastă din seminţe de susan) Soia Soia şi gluten Ţelină Ouă, pesmet, lapte Sulfiţi (creveţii în sine nu sunt un alergen)

73 Communicarea Informarea privind alergenii din ingredientele folosite Este important să ştim ce ingrediente sunt prezente în alimentele (preparate) sau în componentele acestora. Doar aşa putem informa corect clientul care solicită aceste informaţii. Pentru aceasta avem nevoie de informaţii privind alergenii din ingrediente. Putem găsi aceste informaţii pe ambalaj sau oferite de furnizor. Pregătirea lucrătorilor Este important ca toţi angajaţii să fie conştienţi de seriozitatea alergiilor la alimente. Toţi angajaţii trebuie să fie capabili să ofere informaţii corecte clienţilor care le solicită. Sau, cel puţin, să spună când nu deţin informaţiile corecte. Din acest motiv, este important ca toţi angajaţii să fie informaţi corespunzător sau să urmeze un curs pentru a învăţa cum să răspundă la întrebările clienţilor. Atenţie la: Personalul de servire este în contact direct cu clientul. Aceşti angajaţi să ştie ce informaţii să ofere şi cum să reacţioneze în cazul unei alergii. Personalul din bucătărie trebuie să fie familiarizat cu pericolele alergiilor, care sunt ingredientele care conţin alergeni şi cum să evite contaminarea încrucişată. Comunicarea cu clientul (utilizatorul final) O bună comunicare între angajaţi, clienţi şi furnizori este de maximă importanţă. Doar aşa veţi putea oferi informaţii corecte când sunt solicitate. Clientul sau utilizatorul final însuşi trebuie să pună întrebări privind posibilii alergeni dăunători.în final clientul decide dacă doreşte să cumpere sau să consume mâncarea, pe baza informaţiilor pe care le primeşte. În lipsa unei etichetări corecte, clientul depinde de comunicarea verbală sau de informaţiile din meniu. Aceste informaţii sunt esenţiale pentru a avea certitudinea că clientul nu consumă nimic ce ar fi dăunător sau chiar i-ar ameninţa viaţa. Este esenţial ca un angajat să ofere informaţiile complete şi corecte. Dacă nu sunt disponibile toate informaţiile necesare, comunicaţi acest lucru clientului pentru a evita orice risc posibil. Nu este de loc indicat să facem presupuneri despre conţinutul corect de alergeni! Dacă este posibil sau la solicitarea clientului, puteţi prepara din timp mâncare fără alergeni.în acest caz, luaţi măsuri de prevedere extreme împotriva contaminării încrucişate şi verificaţi atent toate ingredientele folosite. Uneori clienţilor nu le place să vorbească despre alergiile la alimente sau să solicite informaţii despre posibilii alergeni din componentele felurilor de mâncare. Puteţi să-i liniştiţi pe aceşti clienţi indicându-le pe meniu sau lista de preţuri că deţineţi informaţii corecte şi că sunteţi dispuşi să răspundeţi la orice întrebare în această privinţă.

74

75 Partea a 5-a: Materialele MATERIALELE DIN BUCĂTĂRIE Pentru nivelul 3 de pregătire, se presupune că elevii / cursanţii cunosc materialele pe care le utilizează zilnic în bucătărie. Dar este într-adevăr aşa? Puteţi folosi Partea a 5-a ca exerciţiu de verificare a cunoaşterii de către elevi / cursanţi a tuturor materialelor şi ustensilelor şi de a găsi imaginile corespunzătoare. Mai jos vom folosi terminologia din limba franceză, care poate fi adaptată, după preferinţe, la limba maternă. MATERIALE MICI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă) Găsiţi imaginea corectă pentru fiecare articol. 1. VIDE POMME (dispozitiv de scos cotorul din mere) Imagine Utilizare: 2. BAIN A SAUCE (Ideal pentru păstrarea sosurilor calde) Imagine Utilizare: 3. BASSIN A BLANCS (castron, vailing) Imagine Utilizare: 4. OUVRE-BOÎTE (deschizător de conserve) Imagine Utilizare:

76 5. AIGUILLE A BRIDER (ac special pentru cusut carnea de pasăre, etc.) Imagine Utilizare: 6. FICELLE A BRIDER (aţă specială pentru cusut carnea) Imagine Utilizare: 7. ROULEAU A PATISSERIE (sucitor pentru aluat) Imagine Utilizare: 8. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat) Imagine Utilizare: 9. COUPE-PÂTE (tăietor pentru aluat) Picture Utilizare: 10. COUPE OEUF (dispozitiv de feliat ouă Imagine Utilizare:

77 11. SEAU (INOX)(găletuşă) Imagine Utilizare: 12. COUPE FRITES (dispozitiv de feliat cartofii) Imagine Utilizare: 13. ARRAIGNEE ECUMETTE A FRITES (friteuză) Imagine Utilizare: 14. PANIER A NID (dispozitiv cu sită pentru mărunţit cartofii pentru preparare în friteuză) Imagine Utilizare: 15. EGOUTTOIR A FRITES (vas conic pentru fript) Imagine Utilizare: 16. PRESSE FRUITS (storcător de fructe) Imagine Utilizare:

78 17. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate) Imagine Utilizare: 18. BAC GASTRONORM (recipiente de bucătărie standardizate perforate) Imagine Utilizare: 19. MANDOLINE (răzătoare multifuncţională) Imagine Utilizare: 20. MANDOLINE CHINOISE (răzătoare tip hobel) Imagine Utilizare: 21. CORNE (sac conic pentru ornat cu creme sau frişcă) Imagine Utilizare: 22. CUILLERE A GLACE (polonic pentru îngheţată) Imagine Utilizare: 23. TERRINE A DEBARASSER (vas pentru deberasat)

79 Imagine Utilizare: 24. FOUET (tel de bătut ouăle, etc.) Imagine Utilizare: 25. BROSSE (perie) Imagine Utilizare: 26. AIGUILLE A LARDER (ac pentru grăsime) Imagine Utilizare: 27. PRESSE AIL (dispozitiv pentru presat usturoiul) Imagine Utilizare: 28. MESURE GRADUEE (vas gradat pentru măsurat) Imagine Utilizare: 29. RÂPE A MUSCADE (răzătoare pentru nucşoară) Imagine

80 Utilizare: 30. DENOYAUTEUR (dispozitv pentru scos sâmburii) Imagine Utilizare: 31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE (linguriţă pentru decupat fructe şi legume) Imagine Utilizare: 32. COCOTTE A PÂTES (vas pentru gătit paste) Imagine Utilizare: 33. ETAMINE PASSE-BOUILLON (pânză pentru strecurat supa) Imagine Utilizare: Imagine Utilizare: 34. MOULIN A POIVRE/SEL (râşniţă pentru sare / piper) 34. PINCE A ARÊTES (cleşte pentru oasele de peşte) Imagine Utilizare:

81 35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE (zaharniţă) Imagine Utilizare: 36. LOUCHE (polonic) Imagine Utilizare: 37. SPATULE (spatulă) Imagine Utilizare: 38. CHINOIS (sită pentru pasirat) Imagine Utilizare: 39. CHINOIS FIN (sită fină pentru sosuri) Imagine Utilizare: 40. PRESSE-PUREE (presă pentru piure) Imagine Utilizare: 41. RÂPE (răzătoare)

82 Imagine Utilizare: 42. PASSE-VITE (dispozitiv pentru pasirat şi strecurat ) Imagine Utilizare: 43. MOULE A DARIOLE (forme pentru copt dariole) Imagine Utilizare: 44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES (distribuitor de sosuri) Imagine Utilizare: 45. CISEAUX DE CUISINE (foarfeci pentru alimente) Imagine Utilizare: 46. ECUMOIRE (lingură pentru luat spuma) Imagine Utilizare: 47. PLANCHES A DECOUPER (doguri pentru tăiat) Imagine

83 Utilizare: 48. SPATULE (spatulă) Imagine Utilizare: 49. BROCHETTE (ţepuşe pentru frigărui) Imagine Utilizare: 50. DOUILLE (forme pentru ornat) Imagine Utilizare: 51. POCHE (vas pentru fiert ouă fără coajă) Imagine Utilizare:

84 52. THERMOMETRE A SUCRE (termometru pentru zahăr / caramel) Imagine Utilizare: 53. GRILLE REPOSE-GATEAUX (grătar pentru pus la răcit prăjiturile coapte recent) Imagine Utilizare: 54. ENTENNOIR (pâlnie) Imagine Utilizare: 55. EMPORTE-PIECES (forme pentru decupat biscuiţi, tartine, etc.) Imagine Utilizare: 56. PASSOIRE (strecurătoare) Imagine Utilizare: 57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE (foarfeci de tăiat peşte / pasăre) Imagine Utilizare:

85 58. CROCHET A VIANDE (cârlige pentru atârnat carnea) Imagine Utilizare: 59. FOURCHETTE DE CUISINE (furculiţe pentru bucătărie, cu 2 sau 3 dinţi) Imagine Utilizare: 60. DARIOLES (forme pentru dariole) Imagine Utilizare: 61. TAMIS (sită fină pentru cernut) Imagine Utilizare: 62. ZESTEUR (ustensilă cu ajutorul căreia se răzuie coaja unei citrice) Imagine Utilizare:

86 Compoziţia Materialele mici de bucătărie sunt de preferat din oţel inoxidabil în totalitate. Acest material este foarte potrivit pentru mediul din bucătărie: este solid, nu modifică gustul alimentului, se spală uşor şi este relativ ieftin.dar nu putem lucra întotdeauna cu oţel inoxidabil.ca alternative avem pvc dur sau plastic. Curăţarea Curăţaţi toate materialele mici din bucătărie imediat după folosire.curăţarea se face în trei etape: Curăţarea: etapa în care se îndepărtează resturile şi grăsimea cu produse potrivite. Acestea sunt potrivite pentru a fi folosite în mediul alimentar. Dezinfectarea: materialele mici trebuie dezinfectate. Acest lucru se realizează de asemenea cu produse potrivite pentru mediul alimentar. Clătirea se face cu apă curată de la robinet. Uscarea: sună ciudat, dar este cel mai potrivit să nu folosiţi un prosop pentru uscarea materialelor mici din bucătărie. Este mult mai igienic să le lăsaţi să se usuce natural în mediul ambiant. Dacă este posibil, aşezaţi materialele într-o celulă de răcire după ce s-au uscat.

87 MATERIALELE MARI DIN BUCĂTĂRIE (lista nu este completă) 63. MARMITE (marmidă, cazan din inox) Imagine Utilizare: 64. RUSSE (cratiţă) Imagine Utilizare: 65. PLAT A SAUTER (vas mare pentru prăjire rapidă) Imagine Utilizare:

88 66. SAUTEUSE (tigaie înaltă cu capac) Imagine Utilizare: 67. BRAISIERE (marmidă pentru fiert bucăţi mari de carne) Imagine Utilizare: 68. COCOTTE (cratiţă mică) Imagine Utilizare: 69. RONDEAU (oală cu capac) Imagine Utilizare:

89 70. POÊLON A SUCRE (vas din cupru cu mâner, pentru topit zahăr) Imagine Utilizare: 71. POISSONIERE.(vas mare dreptunghiular pentru preparat peştele întreg) Imagine Utilizare: 72. TURBOTIERE, SAUMONIERE, TRUITIERE (vase speciale pentru preparat calcan / somon / păstrăv) Imagine Utilizare: 73. PLAQUE A RÔTIR (tavă mare pentru fripturi) Imagine Utilizare: 74. POÊLE A FRIRE (tigaie pentru prăjit)

90 Imagine Utilizare: 75. POÊLE Á POISSON (tigăi mari şi mijlocii pentru prăjit peşte) POÊLE À OMELETTE, POÊLE À CRÊPES (tigăi mici pentru omletă, clătite) Imagini Utilizare: 76. SAUCEPAN WITH RIBBED SURFACE (tigaie cu nervuri) Imagine Utilizare: VASE SPECIALE PENTRU GĂTIT Vas pentru fiert în aburi: are trei părţi etanşe: marmidă, sită şi capac. Tigaie pentru paella: tigaie mare din aluminiu Wok: pentru bucătăria asiatică

91 Foto: wok profesional Sursa: Tajine: constă din două părţi:castron cu margini verticale şi deasupra lui un vas conic (în formă de lalea).se foloseşte în bucătăria Maghreb (marocană, tunisiană şi algeriană). Compoziţia Materialele mari din bucătărie sunt de obicei din oţel inoxidabil, alamă sau fontă. Alegerea este făcută în cele din urmă conform preferinţelor bucătarului şef. Din experienţă, se pare că oţelul inoxidabil şi alama sunt mai uşor de curăţat decât fonta.

92 Foto: exemplu de material mare din bucătărie Sursa: Curăţarea Vezi curăţarea materialelor mici din bucătărie

93 CUŢITE DE BUCĂTĂRIE Cuţitele de bucătărie sunt din oţel inoxidabil sau cel puţin din oţel. Mânerul este din plastic dur sau lemn. Cele mai selecte cuţite sunt de obicei acele cuţite care au lama şi mânerul dintr-o singură bucată. Acestea sunt din oţel inoxidabil. Foto: Sortiment de cuţite de bucătărie. Sursa: Cuţitele nu se pun niciodată în apă caldă: Ele se tocesc. Mânerul se poate desprinde. MĂSURĂ DE SIGURANŢĂ: ascuţiţi cuţitele în mod regulat. Un cuţit tocit este mai periculos decât un cuţit ascuţit.

94 1. COUTEAU CHEF (cuţit de dimensiuni mari) Imagine Utilizare: 2. COUTEAU DEMI-CHEF(cuţit multifuncţional) Imagine Utilizare: 3. FILET DE SOL (cuţit pentru filetat peşte) Imagine Utilizare: 4. COUTEAU D OFFICE (cuţit mic de bucătărie polivalent) Imagine Utilizare: 5. ECONOME (cuţit pentru decojit legume) Imagine Utilizare: 6. COUTEAU A SAIGNER (cuţit cu vârf ascuţit pentru înţepat şi dezosat)

95 Imagine Utilizare: 7. CANNELEUR (cuţit pentru decupat şi decorat) Imagine Utilizare: 8. TRANCHELARD TRANCHEUR (cuţit pentru tranşat carnea) Imagine Utilizare: 9. COUTEAU A PAIN (cuţit pentru pâine) Imagine Utilizare: 10. FUSIL A AIGUISER (instrument pentru ascuţit cuţitele) Imagine Utilizare: 11. PALETTE (cuţit în formă de spatulă pentru uns) Imagine Utilizare:

96 12. HACHE (bardă) Imagine Utilizare 13. COUTEAU A HUITRES (cuţit pentru stridii) Imagine Utilizare: Curăţarea Vezi curăţarea materialelor mici de bucătărie. Deoarece cuţitele de bucătărie nu rezistă mult în apa caldă, durata de contact cu apa caldă trebuie limitată. Aceasta implică riscuri suplimentare. Nu puneţi niciodată cuţitele în teacă atunci când sunt murdare. Simpla ştergere cu un prosop nu este suficientă.

97 Echipamentele de bucătărie 1. Soba Soba cu gaz Sursa:

98 Soba electrică Imagine: Plita cu inducţie Imagine: 2. Cuptoare Cuptorul cu gaz Imagine: Cuptorul cu aer cald (cuptorul de convecţie) Imagine: Steamer and combisteamer (echipament de gătit cu aburi şi echipament combinat pentru gătit cu aburi, copt sau fript) Imagine: 3. Range hood (cooker hood)(hotă electrică) Imagine:

99 4. Friteuse (deep frier) (friteuză) Imagine: 5. Salamander Imagine: 6. Grill devices (echipamente pentru grătar) Imagine: 7. Meat cutting machine (maşină de tăiat carne Imagine: 8. Hand blender (blender de mână) Imagine: 9. Scale (cântar de bucătărie) Imagine:

100 10. Meat grinder (maşină de tocat carne) Imagine: 11. Cutter Imagine: 12. Blender Imagine: 13. Work tables ( mese de lucru) Imagine: 14. Blast chiller (răcitor) Imagine: 15. Kneading- and mixing (blending) machine (maşină pentru preparat aluatul) Imagine:

101 16. Icecream machine (maşină pentru îngheţată) Imagine: 17. Flake ice machine (maşină pentru gheaţă) Imagine: 18. Teppanyaki (plită japoneză) Imagine: 19. Vacuum device (dispozitiv de vidare) Imagine: 20. Röner (echipament de gătit în vid) Imagine: 21. Pacojet (maşină pentru îngheţată, şerbet, gelatine,etc.) Imagine:

102 22. Thermomix (robot de bucătărie pentru gătit) Imagine: 23. Ezidri drying tower (maşină pentru deshidratat alimente) Imagine: 24. Microwave oven (cuptor cu microunde) Imagine: 25. Roasting tin and cooking kettle (for fond 's) (vas şi plită pentru fondue) Imagine:

103 Curăţarea Echipamentul de bucătărie este mai greu de curăţat şi dezinfectat decât materialele mici de bucătărie. Totuşi, şi aceste echipamente trebuie curăţate după fiecare utilizare. În realitate, curăţarea nu se efectuează întotdeauna cum ar trebui.un plan de curăţare pentru astfel de echipamente poate fi o soluţie. Planul prevede urmărirea activităţilor de curăţare desăvârşită. Persoana care efectuează curăţarea îşi scrie iniţialele în căsuţa corespunzătoare. Instrucţiunile de lucru specifică produsul de curăţare pe care trebuie să-l folosiţi, frecvenţa, cantitatea şi perioadele de înmuiere.pentru a obţine o curăţare şi dezinfectare eficiente, este important să urmaţi cu exactitate toate instrucţiunile. În paginile următoare, veţi găsi un exemplu de plan de curăţare (în limba olandeză) şi un formular cu instrucţiuni privind siguranţa pentru un dispozitiv de vidat. Bucătăriile, barurile,restaurantele, echipamentele de catering şi bufetele mobile, toate au nevoie de un regim de curăţare bun. Planul de curăţare poate fi un instrument util. În acest plan veţi găsi: - Ce obiect (spaţiu, aparat, material) este curăţat sau dezinfectat - Cât de des trebuie curăţat acel obiect - Cum trebuie curăţat acel obiect. Pentru a elabora un plan de curăţare, puteţi folosi exemplul de la paginile următoare. Desigur, puteţi proiecta propriul formular sau să cereţi ajutorul furnizorului.

104 Exemplu de plan de curăţare: Sursa: Exemplu de fişă tehnică: FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI PRIVIND SIGURANŢA Subiect FORMULAR CU INSTRUCŢIUNI PRIVIN SIGURANŢA Dispozitiv de vidat

105 Foto: Dispozitiv de vidat Sursa:

106 Procedură DISPOZITIV DE VIDAT Instrumente de lucru - Îndepărtaţi murdăria de suprafaţă. Perie şi găleată - Aplicaţi soluţia de curăţat. - Lăsaţi soluţia la înmuiat câteva minute.. -Lavetă de curăţat de unică folosinţă - Frecaţi intens cu peria. - Clătiţi cu apă curată. - Ştergeţi bine. Produse de igienizare: MIKRO-QUAT Atenţie la: Temperatură: călduţă - Dozaj: 10 ml/l Consultaţi şi graficul de igienizare în bucătărie pentru o aplicare corectă. Bron: Guy Linten

107 Luna: septembrie- Registratieform KCP 06 octombrie-noiembrie Plan de igienizare Curăţare şi dezinfectare Combisteamers (cuptoare combinate, cu inducţie şi cu aburi), dispozitiv de vidat, răcitor, roboţi de bucătărie, maşini de tocat carne, friteuze Data Denumi re aparat Curăţare dezinfectare Cine efectuează Frecvenţa Combisteamer 1 Kitchen red(bucătărie roşu) Greasecutter Plus Ecolab Lunar Combisteamer 2 Kitchen red Greasecutter Plus Ecolab Lunar Combisteamer 1 Kitchen blue(bucătărie albastru) Greasecutter Plus Ecolab Lunar Combisteamer 2 Kitchen blue Greasecutter Plus Ecolab Lunar

108 Combisteamer 1 Kitchen yellow(bucătărie galben) Greasecutter Plus Ecolab Lunar Combisteamer 2 Kitchen yellow Greasecutter Plus Ecolab Lunar Combisteamer Kitchen white(bucătărie alb) Greasecutter Plus Ecolab Lunar Dispozitiv de vidat Hencovac 1900 (Kitchen green)(bucătărie verde) Detergent igienic Săpun universal Leman Săptămân al Răcitor Biotronic Turbo M6 (Kitchen green) Detergent igienic Săpun universal Leman Săptămân al Robot de bucătărie CL50 şi accesorii (Kitchen red)(bucătărie roşu) Detergent igienic Săpun universal Leman După utilizare Robot de bucătărie R 301 Ultra şi accesorii (Kitchen red) Detergent igienic După utilizare

109 Săpun universal Leman Maşină de tocat carne OFFICINE cgt şi accesorii (Kitchen green)(bucătărie verde) Detergent igienic Săpun universal Leman După utilizare Maşină de tocat carne Tritacarne OMAS şi accesorii (Kitchen red)(bucătărie roşu) Detergent igienic Săpun universal Leman După utilizare Friteuze (Kitchen blue)(bucătărie albastru) Greasecutter Plus Ecolab Când se schimbă uleiul Friteuze (Kitchen red)(bucătărie roşu) Greasecutter Plus Ecolab Când se schimbă uleiul Friteuze friers (Kitchen white)(bucătărie alb) Greasecutter Plus Ecolab Când se schimbă uleiul

110 Greasecutter Plus Ecolab Când se schimbă uleiul Versiunea 1, martie 2011

111 Secţiunea: Hotel/versiunea octombrie 2011 Dispozitiv nr. 1 din 1 Tip: Dispozitiv de vidat Marca: Hencovac 1900 Utilizare Foto Plan de lucru 1. Scoateţi din priză. 2.Apăsaţi butonul on (în partea dreaptă a dispozitivului). 3. Deschideţi dispozitivul şi puneţi toate ingredientele pe platou. 4. Porniţi programul:. Prog 0 = intensiv (de lungă durată) ex. pate copt în tavă Prog 1-2 = normal ex. peşte, carne, pasăre, preparate Prog 3 = doar pentru sosuri (asiguraţi-vă că sosul este răcit) pentru aceasta scoateţi platourile negre Bron: 5. Închideţi dispozitivul şi aşteptaţi până ce îşi termină programul. VAC = fast vacuum (vidare rapidă) SEAL 1 = întrerupere program RISCURI MĂSURI

112 Aspecte privind siguranţa Purtaţi mijoace personale de protecţie. Concentraţi-vă pe toate acţiunile. Parcurgeţi frecvent instrucţiunile tipice. Urmaţi planul de lucru. HACCP Risc de contaminare C (chimic) resturi chimice ale produsului de curăţat/dozare greşită/produs necorespunzător M (microbiologic) efectuare neigienică a operaţiilor/curăţare ineficientă (mucegai)

113 GMP (Good Manufacturing Practices) Curăţare şi dezinfectare (vezi fişa de date privind siguranţa) Produs Dozaj/ t Frecvenţă Procedură Înregistrare Produs de curăţare igienic Săpun universal Leman >40 30ml/10l Periodic Scoateţi din priză Curăţaţi dispozitivul bine Clătiţi cu apă curată Ştergeţi bine cu prosop de unică folosinţă DEZINFECTAŢI KCP 06 Atenţie la: Vidaţi doar preparate şi sosuri răcite. Întreţinerea / mentenanţa se referă la întreţinerea tehnică.. Curăţarea este denumirea corectă.

114 Partea a 6-a: Cum ne alegem clienţii (consumatorii) Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienţii dumneavoastră?, veţi primi frecvent următorul răspuns: Toată lumea este binevenită în localul meu. Cu toate acestea, situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit public. Nu toată lumea merge la un local McDonald s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care alege în locul vostru. Unele grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele legate de siguranţa alimentară decât alte grupuri. Să ne gândim la persoanele vârstnice şi la copii. Iată câteva exemple care ilustrează cum putem greşi:

115 Articolul 1 Prânz otrăvitor la o şcoală primară ucide trei copii Joia trecută a fost servit un prânz otrăvitor la o şcoală primară din nordul statului Peru. Trei copii au murit, 88 s-au îmbolnăvit. Presa locală nu exclude o rea intenţie. Masa a fost pregătită într-o tigaie mare, insuficient curăţată. S-au constatat resturi de pesticide. Destul de repede copiii s-au plâns de dureri de burtă, diaree, deshidratare şi chiar şoc. Câţiva copii sunt în stare critică. Cinci adulţi care au consumat din aceeaşi mâncare au trebuit să fie trataţi în spital. Mai mult, prânzul a fost oferit prin programul naţional de alimentaţie, care asigură hrana pentru zonele cele mai sărace din această ţară sud-americană. Drama acestei şcoli nu este prima din Peru. În de elevi din partea de sud a ţării au fost intoxicaţi cu pesticide. Sursa: Tratarea alimentelor în mod curat, corect şi în siguranţă nu este, deci, un lux inutil. Articolul 2 Poliţia confiscă mai mult de o tonă de alimente în Sint-Agatha-Berchem

116 Au fost confiscate mai mult de 91 kilograme de peşte. afp Ieri poliţia a confiscat în Sint-Agatha-Berchem mai mult de o tonă de alimente din cinci locaţii. Alimentele nu au fost păstrate la temperatura corespunzătoare şi erau deja complet stricate. Confiscarea a avut loc în timpul unei operaţiuni ample de control din partea poliţiei şi a câtorva agenţii de inspecţie, printre care şi Agenţia Federală pentru Siguranţa Alimentară, Serviciul pentru Afaceri Externe, Impozite şi Inspecţie Socială şi Agenţia pentru Taxe Vamale. 91 kilograme de peşte La prima locaţie, 91 de kilograme de peşte erau păstrate la temperatură prea ridicată. Mai mult, în magazin era un miros neplăcut şi se pare că preţurile nu erau afişate corect. În a doua locaţie, poliţia şi inspectorii au confiscat 20 de kilograme de alimente, iar în a treia locaţie instalaţia electrică nu era autorizată. Şi aici preţurile nu erau afişate corect. Mai mult, au fost confiscate 500 de facturi poloneze pentru control. Mai mult de o tonă de alimente În a patra locaţie, un snackbar, nu s-au constatat infracţiuni, dar nu acelaşi lucru se poate spune despre a cincea locaţie inspectată. Aici au fost confiscate mai mult de o tonă de alimente deoarece data expirării a fost ştearsă sau modificată. Aceeaşi soartă a împărtăşit-o şi o cantitate mare de tutun pentru care nu s-au plătit taxele. În plus, preţul nu era corect afişat. În final, declaraţia de venituri nu era corectă şi patronul deţinea o armă ilegală (belga / sam). 02/12/11 12:59 Sursa:

117 Articolul 3 Un vegetarian britanic găseşte scheletul unei păsări în salată BBC miercuri 16/11/ :21 O familie britanică care a dorit să mănânce o salată acasă, împreună cu o pizza, a făcut recent o descoperire neplăcută. Între frunzele salatei, doamna, care era vegetariană, a găsit scheletul unei păsărele. Dintr-o dată, soţia mea a început să ţipe, a declarat soţul presei. A vrut să înceapă să mănânce una din frunzele de culoare închisă, când a constatat că nu era o frunză, ci rămăşiţele unei păsări moarte. Soţul pretinde o compensaţie serioasă din partea lanţului britanic de supermarket-uri de unde provine salata. Aceştia şi-au cerut deja scuze şi regretă profund acest incident. Nu se menţionează nimic despre compensaţie. Poftă bună! Sursa:

118 6.1. Grupul ţintă Dacă îl întrebaţi pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienţii dumneavoastră?, veţi primi frecvent următorul răspuns: Toată lumea este binevenită în localul meu. Cu toate acestea, situaţia nu este tocmai aşa. Locaţia restaurantului, facilităţile şi meniul selectează un anumit public. Nu toată lumea merge la un local McDonald s, ia masa într-un restaurant luxos sau petrece noaptea într-un hotel de cinci stele. Astfel aveţi un grup de clienţi care vă alege atât pe voi, cât şi meniul vostru. Dintre clienţii unui hotel sau restaurant, există un grup mare (majoritatea clienţilor) pe care îi vizează oferta localului respectiv. Pe lângă aceştia, există grupuri mai mici de clienţi. Nu puteţi spune că, din cauză că în fiecare săptămână, trei familii în medie vin cu copii la restaurant, localul vostru are copii drept clienţi, în timp ce în unele parcuri de distracţii, copiii reprezintă grupul ţintă. Produsele pe care le cumpăraţi, le trataţi şi preparatele pe care le serviţi în final trebuie să vizeze majoritatea clienţilor dumneavoastră. Când începeţi o afacere în domeniul hotelier şi de alimentaţie publică, luaţi în considerare grupul ţintă şi cerinţele, dorinţele, precum şi aşteptările acestuia privind siguranţa alimentară. Unele grupuri de clienţi sunt mai sensibili la problemele privind siguranţa alimentară decât alte grupuri. Gândiţi-vă la persoanele vârstnice şi la copii, la persoane cu alergii sau care ţin dietă. Cu cât grupul este mai mare, cu atât mai atent trebuie să vă ocupaţi de igienă, pentru a evita orice problemă. Grupul vostru principal de clienţi constă din persoane vârstnice? Atunci ar fi bine să ţineţi cont de acest lucru şi să faceţi un efort suplimentar privind igiena. Desigur, nu trebuie să schimbaţi lucrurile complet pentru o singură persoană alergică sau câţiva copii. Dar dacă se află acolo, ei merită o atenţie sporită pentru a evita posibile probleme.

119 Partea 7: Traseul produsului de la materia primă la produsul final (unde și ce se face?) Etapele directe ale procesului Etapele indirecte ale procesului 7.1. Etapele procesului Traseul pe care îl parcurge produsul de la început și până este pus pe masă se numește traseul de producție. Acest traseu constă în câteva faze, etapele procesului, în care personalul din bucătărie transformă materia primă în feluri de mâncare. Există etape directe și indirecte ale procesului. În timpul etapelor directe ale procesului au loc activități precum cumpărături, pregătiri preliminare, preparare și comsumarea felurilor de mâncare. Aceste lucruri se întâmplă pe parcursul a două zile. Dacă respectați regulile de igienă, puteți menține contaminarea cu microorganisme la un nivel minim. Bucătăriile din restaurante lucrează de obicei cu metoda directă. Acestea sunt etapele directe ale procesului: - Achiziționarea materiei prime - Recepția materiei prime - Depozitarea materiei prime - Pregătirea - Depozitarea semi-preparatelor - Prepararea mâncărurilor - Porționarea și ornarea mâncărurilor - Spălarea vaselor/curățenia

120 Aruncarea gunoiului În cazul etapelor indirecte ale procesului, intervalul de timp este mai mare între achiziționarea materiei prime și consumarea mâncării de către client. Pe parcursul acestui traseu, pregătirile preliminare și prepararea în sine sunt separate de servirea produsului pentru a putea organiza totul mai eficient. Consumarea alimentelor poate avea loc de la trei zile până la șase săptămâni după achiziționarea și prepararea lor. Acest lucru se poate face în mai multe moduri: - Modul clasic: mâncarea este ținută la rece timp de trei zile și încălzită după aceea. - Gătitul în vid: timpul de conservare poate fi extins până la 21 de zile în funcție de produs. În acest caz, o igienă foarte bună este importantă. - Mâncare congelată: alimentele sunt congelate după preparare și folosite când e nevoie. În ceea ce privește etapele indirecte ale procesului, perioada de timp este mai îndelungată și etapele sunt mai numeroase. Este necesară o mai mare atenție din partea personalului cu privire la igienă. Mai mult decât atât, temperatura produselor trebuie să fie controlată la fiecare etapă a procesului. Veți găsi acest traseu de producție mai ales în bucătăriile în care sunt gătite cantități mari de mâncare precum: Sectorul de catering, de exemplu, companii aeriene, furnizori de mâncare la evenimente. Sănătate, de exemplu, spitale, centre pentru pensionari. Acestea sunt etapele indirecte ale procesului: - Achiziționarea matriei prime - Recepția materiei prime - Depozitarea materiei prime - Pregătirea - Porționarea semi-preparatelor - Răcirea sau re-răcirea semi-preparatelor - Depozitarea semi-preparatelor

121 - Regenerarea produselor sau mâncărurilor semi-preparate - Transportul produselor sau mâncărurilor semi-preparate - Spălatul vaselor/curățenia Tratarea deșeurilor Sursa: Uneori regenerarea are loc după transportare. Este cazul domeniului sanitar, mâncării servite în avioane și mâncării furnizate la petreceri.

122 7.2. Cumpărarea materiei prime Alegerea furnizorului este foarte importantă. Încheiați cele mai bune contracte cu privire la calitatea bunurilor și modul de livrare a lor. Trebuie să stabiliți clar ce veți face cu resturile menajere. Furnizorul trebuie să poată lucra în conformitate cu regulile de igienă stabilite prin lege și să ofere informații cu privire la acestea. Cumpărați doar de la furnizori în care puteți avea încredere. Așadar, luați cele mai bune măsuri cu privire la: Cerințele de calitate pe care trebuie să le satisfacă produsele. Modul de livrare a produselor (igienă și calitate). 2. Timpul de livrare. Informații utile Cumpărați produse cât mai proaspete. Cumpărați în funcție de consum, de exemplu, nu prea mult o dată. Folosiți produsele proaspete, precum legume tăiate sau cartofi curățați, în aceeași zi. Cumpărați produse care sunt depozitate în oficiul administratorului timp de maximum 14 zile Recepția materiei prime Verificați produsele în ceea ce privește aspectul, culoarea, mirosul și gustul. Verificați să nu aibă paraziți. Verificați dacă produsele au temperatura adecvată. Verificați ambalajul și dacă vi s-a livrat cantitatea comandată. Returnați produsele dacă nu sunt satisfăcătoare. Aveți în vedere câteva forme de degradare, mai ales dacă lucrați cu produse proaspete. Ne referim la degradare fizică dacă produsul este expus la lumină și căldură. Exemple de acest gen sunt legumele care se decolorează sau se descompun și prind un gust rânced sau se închid la culoare. Conservarea

123 produselor, nu numai a celor proaspete, într-un mediu întunecat și rece este obligatorie. La temperaturi prea joase, se pot forma pete maro închis. În plus, apar micro-organisme care pot genera degradarea produselor și boli. Următoarele sunt reacții la micro-organisme care favorizează alterarea produselor: Mucegai pe produsele grase precum untul și brânza. Fermentarea fructelor și sucurilor din fructe Putrefacția cărnii și peștelui Acidificarea vinului (acid acetic) Mucegăirea pâinii (mucegaiul) Cele mai cunoscute micro-organisme cauzatoare de boală sunt salmonela, E. coli și Campylobacter. Pe lângă degradarea fizică există și degradarea chimică: în acest caz mirosul, gustul sau compoziția produsului se pot schimba sub influența oxigenului. Sau degradare bio-chimică: deteriorarea unei cutii de conservă care apoi se umflă. Sau degradare enzimatică: în această situație, enzimele care descompun proteinele schimbă gustul și structura Depozitarea materiei prime După ce sunt verificate, produsele trebuie depozitate cât mai repede în locurile special amenajate, produsele congelate în congelator etc. Acest lucru trebuie făcut repede astfel încât să nu se rupă cercul răcirii. Legumele proaspete care urmează să fie gătite se păstrează cel mai bine în spațiul rece special dedicat legumelor. Calitatea anumitor produse scade fără ca acestea să se strice neapărat. Astfel, legumele tari devin flasce sau tarhonul își pierde mirosul și gustul. Din acest motiv, produsele proaspete nu nu trebuie depozitate un timp îndelungat și nu trebuie să cumpărați cantități prea mari o dată.

124 Produsele uscate și cele provenite din oficiul administratorului pot fi depozitate pentru perioade de timp mai lungi dacă sunt ținute într-un loc uscat, răcoros și întunecat. O regulă generală pentru toate produsele este aceea că un nivel corect al temperaturii și umidității încetinește scăderea calității produselor. Informații utile cu privire la stocarea materiei prime Puneți produsele în frigider sau congelator cât mai repede posibil. Organizați produsele în funcție de termenul de valabilitate (principiul fifo first in, first out). Acoperiți produsele când acest lucru se impune. Refuzați conservele umflate. Refuzați produsele care sunt prea calde. Nu le permiteți furnizorilor să intre în bucătărie. Nu trebuie să aibă acces decât la intrarea furnizorilor sau la biroul bucătarului șef. Spațiul de depozitare trebuie să fie curat și ordonat. Nu puneți niciodată produse pe jos. Îndepărtați cât mai repede ambalajele din spațiul de lucru sau de depozitare. Mențineți o temperatură între 16 și 18 C în oficiul administratorului. Materialele de curățenie nu trebuie ținute în oficiul administratorului Pregătirea Pregătirea este una din cele mai importante etape ale procesului. În acest moment toate legumele sunt spălate, tăiate, prefierte sau gătite. Carnea este

125 dezosată, porționată sau gătită. Sunt posibile și faze de pregătire mai lungi. Vorbim atunci de fierbere înăbușită, frigere sau fierbere la foc mic. Multe operații de bază au loc atât la nivelul mâncărurilor reci crude cât și la nivelul mâncărurilor calde. După faza de pregătire, produsele nu sunt folosite imediat și e nevoie să fie din nou depozitate la rece. O bună organizare a acestor activități este foarte importantă: Activitățile reci în zona rece a bucătăriei Separați produsele curate de cele murdare Produsele crude trebuie să fie separate de cele semi-preparate sau preparate. Folosiți materiale curate. Duceți materialele murdare direct la spălat. Puneți produsele semi-finalizate înapoi la rece cât mai repede posibil. Lucrați cu mâinile curate și mănuși. Gustați cu tacâmuri curate.

126 Sursa:

127 7.6. Depozitarea produselor semi-preparate Este important ca produsele semi-preparate să fie depozitate în așa fel încât să se degradeze cât mai încet. Până la preparare, ele sunt mai sensibile la contaminare. Micro-organismele nu sunt omorâte prin răcire dar se înmulțesc mai încet. Pe lângă temperatură, timpul de conservare este important. Informații utile: Verificați temperatura de refrigerare în fiecare zi. Puneți produsele semi-preparate în recipiente curate, decontaminate. Acoperiți produsele semi-preparate. Aveți grijă să existe o partajare clară a produselor în timpul răcirii. Nu depozitați produsele crude deasupra produselor preparate pentru a evita contaminarea Prepararea mâncărurilor Țineți cont: Operații reci în zona rece a bucătăriei Operații calde în zona caldă a bucătăriei Nu atingeți mâncărurile semi-preparate cu mâinile Materiale curate pentru fiecare operație Materialele murdare trebuie aruncate cât mai repede posibil (curățarea bucătăriei, deșeurile). Este important ca mâncărurile reci să rămână reci. Țineți evidența temperaturii și timpului de preparare. Scoateți mâncărurile de la rece cât mai târziu și puneți-le înapoi cât mai repede. Temperatura medie nu poate ajunge niciodată până la 7 C. Aveți grijă la contaminarea încrucișată, mai ales dacă tăiați mai multe feluri de

128 carne cu aceeași mașină de tăiat. Ordinea este importantă: friptura roșie trebuie tăiată la sfârșit. Împachetați toate produsele cât mai repede posibil în celofan sau folie și puneți-le la răcit. În cazul mâncărurilor calde, scoateți totul de la rece chiar înainte de a începe prepararea. Temperatura internă după încălzire trebuie să fie de cel puțin 65 C dacă doriți să aveți un produs sigur. Carnea și peștele sunt contaminate de obicei din exterior de micro-organisme. Prin încălzire, acestea devin inofensive. De aceea ar fi mai bine să puneți la cuptor friptura în sânge. Altfel, o să vă alegeți cu mâncăruri care mai au nevoie de preparare. În funcție de etapele procesului, mâncărurile calde acum trebuie să fie: Porționate Răcite din nou și încălzite mai târziu Porționarea și finisarea mâncărurilor Și aici sunt valabile aceleași observații. Timpul și temperatura sunt importante. Porționați și finisați cât mai repede. Mâncărurile reci rămân reci, mâncărurile calde rămân calde. Treceți la mâncărurile reci cât mai târziu posibil. Trebuie să fie ținute la temperatura camerei timp de cel mult o jumătate de oră. Mâncărurile calde trebuie să aibă o temperatură minimă internă de 65 C. Așadar, aveți grijă ca: Mâncărurile să aibă o temperatură de 85 C dacă le porționați, Mâncărurile să fie sevite pe farfurii calde, Încălzitorul să fie la cel puțin 80 C, Temperatura la bain marie să fie de cel puțin 85 C.

129 Într-un restaurant à la carte nu poți ști ce vor comanda clienții. Aveți grijă ca mise-en-place -ul să fie bun, dar scoateți produsele pentru preparare în ultimul moment. Acolo unde lucrează mulți oameni în bucătărie, riscul de contaminare este și mai mare desigur. De aceea, folosiți întotdeauna mănuși de unică folosință și materiale curate. În cazul bufetelor, este mai bine să se reumple platourile mai degrabă decât să se pună prea mult pe masă. Mâncărurile care nu au fost consumate în două ore trebuie aruncate.

130 7.9. Răcirea și re-răcirea Răciți din nou mâncărurile sau părți din ele imediat după preparare. Cunoașteți faptul că micro-organismele rezistă la rece și că doar se înmulțesc mai încet. Acoperiți produsele care nu sunt ambalate și puneți-le la rece. Le puteți păstra până la două zile. Le puteți și congela Încălzirea mâncărurilor Încălziți mâncărurile chiar înainte de a le servi. S-ar putea să fie nevoie ca mâncărurile să fie transportate înainte de a fi încălzite. Este cazul firmelor de catering, din domeniul sanitar sau care deservesc companiile aeriene. Mâncărurile trebuie încălzite până la o temperatură internă de maximum 85 C. În cazul porțiilor, acest lucru se poate face cel mai ușor dacă toate au aceeași mărime, grosime și dimensiuni. Odată încălzite, cel mai bine ar fi să nu mai fie încălzite din nou Transportarea mâncărurilor Unele mâncăruri trebuie transportate la distanțe mari. Dacă o firmă de catering duce mâncarea acasă la oameni sau dacă aceasta este transportată din bucătăria spitalului până în saloanele pacienților, această transportare poate fi internă sau externă. Timpul este foarte important în acest caz: clienții trebuie serviți cât mai repede posibil iar mâncărurile trebuie ținute calde. Există o diferență între transportarea caldă și cea rece. Transportarea rece se referă la mâncărurile care sunt duse și abia apoi încălzite în altă bucătărie.

131 Transportarea caldă se referă la mâncărurile care sunt încălzite și abia apoi duse la destinație. Pentru a evita post-contaminarea, este important să: Organizați lucrurile astfel încât transportul să aibă loc cât mai repede posibil Acoperiți mâncărurile în cutii sau recipiente care se închid bine Transportarea trebuie să aibă loc într-o mașină închisă special concepută pentru transport. Transportarea la rece Transportarea la rece în mașini speciale de transport la rece sau în cutii de polistiren Separarea mâncărurilor reci de cele calde Mâncarea rece la cel mult 12 C, dar e de preferat o temperatură mai scăzută. Într-o mașină cu răcire, aceasta nu trebuie să fie mai mare de 7 C. Transportarea la cald Separați mâncărurile calde de cele reci. Serviți mâncărurile imediat după transport. Temperatura mâncărurilor calde trebuie să fie de cel puțin 65 C. În timpul servirii, este recomndată o temperatură de 85 C. Alimentele rămase nefolosite Dacă puteți folosi la altceva alimentele rămase nefolosite, trebuie să le puneți la rece repede. Mâncărurile reci rămase pot fi păstrate doar dacă temperatura nu a depășit 7 C. Resturile alimentare care se întorc din restaurant nu mai pot fi refolosite. Trebuie să fie aruncate din bucătărie cât mai repede pentru a evita contaminarea.

132 Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi cât mai repede Spălatul/Curățenia Este foarte important ca resturile alimentare din restaurant să nu se întoarcă în bucătărie ci direct la coșul de gunoi din zona de spălat. Materialele de bucătărie murdare și tacâmurile sunt o mare sursă de contaminare. Rămân multe micro-organisme în deșeuri. Separați materialele curate de cele murdare. Adunați materialele murdare lângă mașinile de spălat într-o parte iar pe cele curate în altă parte. De aceea este important să avem două persoane care să manipuleze mașinile. O singură persoană va fi nevoită să se spele pe mâini în permaneță! În practică avem două locuri de spălat, unul pentru materialele din bucătărie și celălalt pentru materialele din restuarant. De ce? Farfuriile și tacâmurile conțin mai multe bacterii care ar putea contamina bucătăria. Oalele și cratițele au nevoie de o spălare mai temeinică. Paharele și vasele care se sparg reprezintă un pericol fizic. Paharele se spală separat de restul vaselor deoarece vasele sunt de obicei mai murdare.

133 7.13. Tratarea deșeurilor Deșeurile reprezintă tot ceea ce nu mai poate fi folosit după prepararea și elaborarea mâncării. Există două tipuri de deșeuri: Deșeuri cu o oarecare valoare, de exemplu, ambalaje precum lăzile și sticlele goale Deșeurile fără valoare, precum ambalajele și resturile alimentare de la masă. Deșeurile trebuie să rămână în afara bucătăriei pe cât posibil. Dacă vin furnizorii să le ridice, aduceți deșeurile înapoi în oficiul administratorului. După un timp, deșeurile încep să miroase urât. Atrag dăunătorii și este de preferat să nu fie ținute în bucătărie. Așadar: Îndepărtați deșeurile din bucătărie în mod regulat. Folosiți recipiente care se pot închide bine. Amenajați un mic spațiu pentru depozitarea recipientelor destul de departe de bucătărie. Spălați sticlele înainte de a le arunca în containerul pentru sticlă. Curățați fiecare container după ce l-ați golit. Spălați-vă pe mâini după fiecare contact cu deșeurile. Respectați aceste reguli: Nu amestecați niciodată deșeurile chimice. Păstrați resturile produselor în ambalajul original. Indicați clar pe etichetă ce fel de produs este. Închideți ambalajele corect. Păstrați deșeurile chimice într-un loc fix, de exemplu, într-un container oferit de municipalitate. Nu lăsați deșeurile chimice la îndemâna copiilor. Duceți deșeurile la locul special amenajat de municipalitate.

134 Partea 8: Analiza pericolelor și riscurilor 8.1. Cum se face o analiză a riscurilor? Tipuri de pericole Acest pas se raportează la primul principiu elementar al HACCP: identificarea și analiza fiecărui gen de pericol care poate apărea în fiecare nivel al diagramei. Pericolele pot fi subdivizate în trei grupe: hazarde (micro-)biologice, chimice și fizice. Fiecare din acestea pot fi subdivizate din nou: Pericolul microbiologic M1 M2 M3 M4 Micro-organismele pot fi prezente. Micro-organismele pot fi îndepărtate sau omorâte insuficient. Micro-organismele pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare încrucișată. Micro-organismele se pot dezvolta (repede). Pericolul chimic C1 C2 C3 Pot exista elemente chimice. Elementele chimice pot fi insuficient îndepărtate. Elementele chimice pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare încrucișată.

135 C4 C5 Se pot forma materiale dăunătoare (toxine). Pot apărea reacții chimice dăunătoare. Pericolul fizic F1 F2 F3 Pot fi prezente componente nedorite. Componentele nedorite pot fi insuficient îndepărtate. Componentele nedorite pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare încrucișată.

136 Pentru fiecare pas al diagramei fluxului de activități trebuie să verificați ce pericole pot apărea și să stabiliți măsuri pentru a elimina sau cel puțin pentru a reduce pericolul la un nivel acceptabil. Aceste măsuri de precauție (sau cel puțin cele mai importante) care țin pericolele sub control, ar fi cel mai bine să fie scrise într-o regulă de lucru standard sau procedură: un COP (Cod de bune practici) sau o SOP (Procedură standard de operare). Astfel personalul poate verifica întotdeauna care este procedura corectă atunci când există îndoieli iar dumneavoastră puteți dovedi că ați făcut înțelegeri corecte. Desigur, scopul nu este acela de a face astfel de analize de risc pentru fiecare mâncare pe care o serviți. Este suficient să se analizeze niște preparări tipice (și care implică riscuri) pentru a evidenția posibilele blocaje. Prin analiza preparărilor concrete veți obține o înțelegere mai bună a hazardelor posibile, mai degrabă decât să vă bazați pe o diagramă generală. Odată identificate pericolele, puteți generaliza la tot meniul acțiunile care implică riscuri și pașii care trebuie urmați.

137 Instrucțiuni de lucru: prezentarea mâncărurilor reci Mâncăruri reci într-o vitrină frigorifică Sursa: Nu puneți niciodată ingrediente sau mâncăruri în vitrină cu mai puțin de 15 minute înainte de a le servi. Verificați temperatura din vitrină (pe afișaj): - Trebuie să fie mai mică de 7 C - Dacă sunt 7 C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu puneți nimic în vitrină pentru moment. Plasați recipientele gastronorm conform unei scheme fixe. Țineți capacele închise până începe servirea. Serviți întotdeauna cu ustensile curate (și lăsați-le în mâncare). Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul nou (și invers). De fiecare dată când umpleți recipientele verificați temperatura: - Trebuie să fie mai mică de 7 C. - Dacă sunt 7 C sau mai mult: spuneți-i bucătarului șef și nu puneți nimic în vitrină pentru moment. După servire acoperiți toate resturile cu folie, aplicați etichete și puneți totul la frigider. Aruncați resturile care au fost deja refolosite. Mâncărurile reci la un bufet Nu puneți niciodată ingredientele în vitrină cu mai puțin de 15 minute înainte de de a le servi. Puneți plăci eutectice sub toate mâncărurile. - Puteți pune crustaceele și moluștele direct pe gheață.

138 Puneți recipientele gastronorm conform unei scheme fixe. - Nu adăugați decorațiuni suplimentare între felurile de mâncare. Lăsați capacul pus pe recipientul gastronorm până când începe servirea. Întotdeauna aveți grijă ca ustensilele să fie curate (verificați vizual și înlocuiți-le frecvent). Umpleți recipientele din nou fără a adăuga resturi peste produsul nou (și invers). - Este de preferat să nu mai umpleți recipientele la sfârșitul servirii. Dacă un client mai dorește ceva, el va fi servit personal (cu o porție pe care o luați din bucătărie). Aruncați resturile imediat după încheierea servirii.

139 Instrucțiuni de lucru: decongelarea Există instrucțiuni privind dezghețarea pe ambalaj! Urmați-le întotdeauna. Nu sunt instrucțiuni? Atunci faceți după cum urmează: Decongelarea în frigider (cu o zi înainte) Îndepărtați întotdeauna ambalajul. Puneți produsul într-un recipient gastronorm cu găuri. Puneți această placă într-un recipient gastronorm mai mare. Puneți în răcitor depozitare intermediară (max. 7 C). După decongelare, scurgeți lichidul dezghețat (și nu îl folosiți niciodată în preparate etc.). Folosiți produsul decongelat imediat sau puneți-l într-un răcitor (max. 4 C - max. 24H). Curățați și dezinfectați imediat materialele folosite (gastronorm, coșurile de gunoi, chiuveta de bucătărie). Decongelarea în cuptorul cu microunde Decongelați în cuptorul cu microunde doar dacă produsul nu este suficient dezghețat sau dacă nu s-a dezghețat o cantitate suficientă de produs.

140 Sursa: