CAPITOLUL I. CUNOŞTINŢELE ACTUALE PRIVIND INFLUENŢA MICROORGANISMELOR ASUPRA PREPARATELOR DIN CARNE

Transcription

1 Cuprins CUPRINS 1 CUVÂNT ÎNAINTE 2 INTRODUCERE 3 CAPITOLUL I. CUNOŞTINŢELE ACTUALE PRIVIND INFLUENŢA MICROORGANISMELOR ASUPRA PREPARATELOR DIN CARNE ALTERAREA MICROBIANĂ MICROORGANISMELE STRICT PATOGENE 4 CAPITOLUL II. TRANSFORMĂRI ÎN CARNE ŞI PREPARATELE DIN CARNE MODIFICĂRI BIOCHIMICE ÎN ALIMENTE ÎN TIMPUL ALTERĂRII TRANSFORMĂRILE GLUCIDELOR TRANSFORMĂRILE ENZIMATICE ALE POLIGLUCIDELOR DE REZERVĂ TRANSFORMĂRILE LIPIDELOR TRANSFORMĂRILE PROTEINELOR 5 CAPITOLUL III. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR SCOPUL ŞI OPORTUNITATEA OBIECTIVELE DE CERCETARE PLAN EXPERIMENTAL MATERIAL ŞI METODĂ DE LUCRU 9 CAPITOLUL IV. CERECTĂRI PRIVIND EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR MICROBIOLOGICI PE SORTIMENTE DIFERITE DE PRODUSE DIN CARNE EVALUARE DINAMICII BACTERIILOR ÎN PARIZER EVALUAREA DINAMICII BACTERIILOR ÎN SALAMUL ITALIAN 13 U 4.3. EVALUAREA DINAMICII BACTERIILOR LA SALAM SIBIU 15 CAPITOLUL V. CERECETĂRI PRIVIND EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR FIZICO- CHIMICI PE SORTIMENTE DIFERITE DE PRODUSE DE CARNE EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI LA PARIZER EVALUAREA DINAMICII PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI ÎN SALAMUL ITALIAN 20 U 5.3. EVALUAREA PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI ÎN SALAMUL DE SIBIU 22 CAPITOLUL VI CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI CONCLUZII RECOMANDĂRI 26 BIBLIOGRAFIE 27 1

2 CUVÂNT ÎNAINTE Asigurarea resurselor alimentare de calitate superioară conforme cu cerinţele consumatorilor este obiectivul principal al specialiştilor din domeniu. Introducerea unor noi concepte referitoare la calitatea produselor alimentare şi a celor de carne în special (HACCP, AR, PCC, Trasabilitate, etc.) a fost pasul decisive care a contribuit la flexibilizarea sistemului de control al alimentelor, la adaptarea lui la necesităţi şi condiţii locale. Standardizarea metodelor practice de determinare a parametrilor de calitate care şi ei au fost strict prevăzuţi în legislaţie a dat o nouă dimensiune şi precizie siguranţei alimentare sub toate aspectele sale. Studiul de faţă abordează modalităţi de previzionare şi stabilire în timp real a efectelor de natură toxicologică generate de microorganism asupra preparatelor din carne. Teza este structurată în două părţi, în prima parte este prezentat stadiul actual al cunoştinţelor în domeniu iar în a II-a cercetările proprii. În cele 164 de pagini datele experimentale şi informaţiile sunt prezentate în 93 de tabele şi 57 de figuri. Prima parte cuprinde cuvântul înainte, introducere, capitolul I în care sunt detaliate cunoştinţele actuale privind influenţa microorganismelor asupra preparatelor din carne în care este prezentat, cu trimitere la cercetări recente din domeniu, ale unor autori recunoscuţi publicate în cărţi, reviste şi jurnale din fluxul principal de informaţie. De asemenea, transformările biochimice generate de aceste microorganism sau apărute datorită condiţiilor tehnologice în produsele alimentare sunt detaliate pe parcursul capitolului II. Partea a II a este structurată pe patru capitole. În capitolul III este prezenatat cadrul organizatoric, prin prezentarea scopului şi oportunităţii cercetărilor, a obiectivelor, a planului experimental, a materialul biologic luat în studiu şi a metodele de determinare. În capitolul IV şi capitolul V sunt prezentate rezultatele obţinute în urma cercetărilor, în capitolul VI concluzii şi recomandări şi se încheie cu o bogată bibliografie. Aducem mulţumiri deosebite Conducerii U.S.A.M.V. Cluj Napoca şi Catedrei III Medicină Veterinară care mi-au sprijinit eforturile pe parcursul cercetării. De asemenea mulţumesc Conducătorului de doctorat Prof. dr. Bara Vasile pentru îndrumarea competentă precum şi colegilor de la Facultatea de Protecţia Mediului Oradea pentru sprijinul acordat. 2

3 INTRODUCERE Creşterea perioadei de valabilitate şi expunerea la diverşi factori de mediu precum şi disponibilizarea prin diferite tratamente mecanice şi termice a principiilor nutritive au creat premisa unei alterări mai rapide a mezelurilor. Tendinţa actuală de evitare a utilizării substanţelor conservante în mezeluri determină creşterea riscurilor de alterare microbiologică în preparatelor din carne. Se constată că ambalarea în sisteme tot mai performante care reduce activitatea microorganismelor poate produce ulterior alterări. Pentru a surprinde cât mai complet situaţia alterărilor care afectează mezelurile, a cauzelor şi efectelor acestor alterări, trebuie urmărit un spectru larg de parametri microbiologici şi este necesară o abordare a mai multor tipuri de preparate pe o perioadă care să depăşească termenul de valabilitate al produsului. Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, şi pe căutarea permanentă şi optimizarea structurii alimentaţiei. Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului. Preparatele din carne se situează pe primele locuri în ceea ce priveşte necesarul din raţiile alimentare, ele având valoare nutritivă ridicată. Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, datorită valorii nutritive ridicate datorată calităţii materiei prime. Calitatea unui produs alimentar este o noţiune generală greu de definit. Hammond (citat de Naumann) arată că,cea mai bună definiţie a calităţii este ceea ce publicului îi place mai mult", iar Pomeroy este de părere că termenul de calitate ar trebui să fie totalitatea aprecierilor subiective ale unui număr mare de consumatori". 3

4 CAPITOLUL I. CUNOŞTINŢELE ACTUALE PRIVIND INFLUENŢA MICROORGANISMELOR ASUPRA PREPARATELOR DIN CARNE 1.1. ALTERAREA MICROBIANĂ Garanţia microbiologică a alimentului este dată de un control riguros al echilibrului între condiţiile oferite de aliment şi mediu, procesare şi gradul de contaminare. Tehnologiile folosite în păstrarea alimentelor au drept scop distrugerea sau inhibarea creşterii microorganismelor de alterare şi a celor care dau îmbolnăviri sau se caracterizează prin producerea de toxine. Pentru a surprinde cât mai complet situaţia alterărilor care afectează mezelurile, a cauzelor şi efectelor acestor alterări, trebuie urmărit un spectru larg de parametri microbiologici şi este necesară o abordare a mai multor tipuri de preparate pe o perioadă care să depăşească termenul de valabilitate al produsului. Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, şi pe căutarea permanentă şi optimizarea structurii alimentaţiei MICROORGANISMELE STRICT PATOGENE Bacteriile agenţi ai toxiinfecţiilor prin consum de alimente contaminate pot pătrunde în organism si pe cale sanguină devenind strict patogene producând boli ca: furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă sau febra enterică când infecţia se face cu Salmonclla typhi şi Salmonella paratyphi. Febra tifoidă spre deosebire de salmoneloze epidemiologice este mai severă, infecţia poate avea loc chiar prin ingerarea câtorva celule de către un adult pentru a se produce boala, caracterizată prin febră ridicată şi ulceraţii ale intestinului subţire, care conduc la peritonite. Perioada de incubare este de 7-21 zile când bacteriile trec prin sistemul limfatic infectând splina, ficatul şi bila, care constituie un mediu excelent pentru creştere. (LARPENT J.P., 2000). Trebuie subliniat că, termenul general pentru îmbolnăviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente contaminate, întâlnit în literatura de specialitate prin traducere din limba engleză (Food poisoning) este cel de toxiinfecţie alimentară sau intoxicaţie alimentară. Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri printre care drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaţia iniţială. Astfel, condiţiile care le favorizează creşterea includ un număr iniţial scăzut de bacterii comparativ cu cel al drojdiilor, sau condiţii restrictive pentru bacterii. Microorganismele de alterare făcând parte din microbiota nespecifică ocazional spontană sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezenţi pe materii prime proaspăt recoltate sau pot fi contaminanţi ai mediului ambiant, în orice stadiu, în timpul manipulării sau procesării. Grupul microorganismelor de alterare include bacterii, drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului (modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistenţă). 4

5 CAPITOLUL II. TRANSFORMĂRI ÎN CARNE ŞI PREPARATELE DIN CARNE 2.1. MODIFICĂRI BIOCHIMICE ÎN ALIMENTE ÎN TIMPUL ALTERĂRII O serie de reacţii chimice sau biochimice pot altera calitatea şi siguranţa alimentelor afectând proprietăţi cum ar fi: textura, aroma, culoarea, valoarea nutritivă dar şi biosecuritatea alimentară. În acest sens pentru a exista un control real şi pentru a acţiona punctual asupra surselor generatoare de alterare a fost elaborat un sistem de monitorizare ambisens al circuitului materiilor prime, semifabricatelor, deşeurilor şi produselor finite cunoscut sub numele de Trasabilitate, parte integrantă a unui sistem mai vast de control a calităţii pe fluxul tehnologic şi la produsele finite. Implementarea sistemului HACCP în industria cărnii reprezintă cel mai important pas în asigurarea calităţii totale a produselor din carne şi o garanţie a eficienţei de producţie TRANSFORMĂRILE GLUCIDELOR Structura glucidelor poate suferi modificări datorită grupărilor reactive din structura lor. Reacţiile poartă denumirea de brunificări şi pot fi enzimatice sau neenzimatice (reacţia Maillard). Caramelizarea înseamnă degradarea prin deshidratare a structurii glucidelor în absenţa compuşilor aminici şi este un proces cu o largă utilizare în industria alimentară. Procesul are loc la temperaturi înalte stimulat de adaosuri de acizi şi săruri. Are loc prin eliminarea apei dintre grupările OH şi formarea de legături duble TRANSFORMĂRILE ENZIMATICE ALE POLIGLUCIDELOR DE REZERVĂ Principalele enzime care acţionează asupra alimentelor sunt hidrolazele. Acestea reduc lungimea macromoleculei şi pun în libertate glucide şi dextrine. Hidrolazele sunt enzime de natură vegetală, animală sau microbiană TRANSFORMĂRILE LIPIDELOR Principalele transformări pe care le suferă lipidele din produsele alimentare sunt degradările oxidative, în urma cărora se formează compuşi toxici cu gust şi miros neplăcut. Aceste degradări au loc în două etape; hidroliza lipidelor la acizi graşi şi alcool şi oxidarea propriu zisă TRANSFORMĂRILE PROTEINELOR Denaturarea proteinelor are drept cauză distrugerea structurii cuaternare. Poate fi modificată şi structura terţiară şi eventual cea secundară. Are loc o rupere a legăturilor dintre lanţurile polipeptidice cu formarea unor resturi macromoleculare dezordonate. Acestea pot forma o altă structură tridimensională prin legături intramoleculare stabile şi astfel denaturarea devine ireversibilă. Prin denaturare se pierd proprietăţile biologice ale proteinelor, scade solubilitatea, creşte sensibilitatea la proteaze şi scade puterea de cristalizare. Dacă procesul nu duce la modificări esenţiale ale structurilor terţiare şi secundare există posibilitatea revenirii la condiţiile esenţiale. Denaturarea are loc fie la cald, fie sub influenţa ph-ului fie prin adaos de săruri. 5

6 CAPITOLUL III. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR 3.1. SCOPUL ŞI OPORTUNITATEA Scopul cercetării noastre derivă din necesitatea aprofundării cunoaştinţelor cu privire la modificările preparatelor din carne, pentru a putea aprecia mai obiectiv durata de păstrare a acestor preparate şi în principal previzionarea modificărilor alterative de natură toxicologică prin implicarea microorganismelor. Cunoaşterea nivelului modificărilor de natură toxicologică din preparatele din carne permite o utilizare mai obiectiva a lor, asigură un înalt grad de siguranţă alimentară. Este evitată de asemenea supradozarea unor aditivi cu efect conservant. Monitorizarea nivelului modificărilor permite condiţionarea perioadei de depozitare a produselor finite pentru a preveni depăşirea unor limite, peste care este posibilă apariţia unor modificări alterative care pot influenta salubritatea cărnii. Când procesele de alterare devin evidente datorită formării unor compuşi cum ar fi idolul, fenolul, etil-metil-mercaptanii, H 2 S sau amoniacul slab adiţionat sănătatea consumatorilor este pusă în pericol. Aceste fenomene sunt cu atât mai periculoase cu cât sunt fie o consecinţă fie asociate cu severe probleme de natură microbiologică. Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococus spp. sau Clostridium perfringens sunt câteva din speciile mai frecvent întâlnite de microorganisme cu potenţial toxicogen. În cazul mezelurilor şi miceţii au o importantă pondere în microflora cu efecte nocive care se dezvoltă în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau la expirarea termenului de valabilitate OBIECTIVELE DE CERCETARE Cercetările care au stat la baza elaborării acestei teze de doctorat au urmărit identificarea anumitor parametri consideraţi în literatura de specialitate şi de către legislaţia din ţara noastră şi Uniunea Europeană ca indicatori de prospeţime esenţiali din punct de vedere a salubrităţii produselor din carne. Obiectivele cercetării au fost: Determinarea evoluţiei parametrilor microbiologici (E. coli, bacteriile coliforme, Salmonella spp., Proteus spp., Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococus spp., Penicillium spp.) în Parizer, Salam Italian şi Salam de Sibiu prin modele experimentale; Determinarea evoluţiei parametrilor fizico chimici (ph, azot total, azot aminic, azot amoniacal, raportul azot aminic azot total, raportul azot amoniacal azot total şi hidrogenul sulfurat) în Parizer, Salam Italian şi Salam de Sibiu; Interpretarea rezultatelor şi corelarea dinamicii microflorei cu indicatorii de prospeţime în direcţia unei mai bune supravegheri a producţiei şi respectiv a desfacerii pe piaţă a produselor din carne; 3.3. PLAN EXPERIMENTAL În vederea realizării tezei de doctorat au fost efectuate cercetări după următorul protocol experimental. Graduările au fost stabilite în funcţie de perioada scursă de la obţinerea produsului finit şi momentul efectuării determinărilor de laborator. Pe parcursul experienţelor preparatele din carne s-au păstrat în următoarele condiţii : parizer 0-4 C, umiditate 75 80%, lipsa lumini; salam italian C, umiditate 70 75%, lipsa luminii; salam sibiu C, umiditate 70 75%, lipsa luminii. Cercetările au constat în două experienţe: Experienţa 1. Cercetări privind evoluţia parametrilor microbiologici ai preparatelor de carne luate în studiu. 6

7 Pentru fiecare din preparatele de carne luate în studiu (parizer, salam Italian şi salam Sibiu) s-a urmărit evoluţia parametrilor de calitate din punct de vedere microiologic. S-a studiat evoluţia parametrilor de calitate microbiologici prin prisma următoarelor categorii de determinări : - determinarea prezenţei sau absenţei microorganismelor în proba analizată; - dozarea microorganismelor în proba analizată; - determinarea unităţilor formatoare de colonii în proba analizată. Preparate din carne analizate : Parizer, Salam Italian şi Salam Sibiu. Pentru fiecare din cele trei grupe de preparate din carne s-a întreprins o experienţă monofactorială cu următoarele variante : E. coli; Bacteriile coliforme; Salmonella spp.; Proteus spp.; Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Staphylococus spp.; Penicillium spp. Pentru cercetare a fost luat în studiu un singur factor : Factorul A, durata de depozitare, cu graduările : A1 la obţinerea produsului; A2 după 24 de ore de la obţinere; A3 după 15 zile de la obţinere; A4 după 30 zile de la obţinere; A5 la apariţia semnelor de alterare evidente. În cazul salamului de Sibiu au fost aleasă şi graduarea după 90 zile de la obţinere. Martorul ales este valoarea fiecărui parametru la obţinere. Experienţa 2. Cercetări privind evoluţia parametrilor fizico-chimici ai preparatelor de carne luate în studiu. Preparate din carne analizate: Parizer, Salam Italian şi Salam Sibiu. Pentru fiecare din cele trei grupe de preparate din carne s-a întreprins o experienţă monofactorială cu următoarele variante : determinarea ph-ului; determinarea azotului total; determinarea azotului aminic; determinarea azotului amoniacal; determinarea raportulului azot aminic azot total; determinarea raportului azot amoniacal azot total; determinarea hidrogenului sulfurat. În experienţele efectuate pe cele trei categorii de preparate din carne s-au urmărit indicatorii de calitate specifici fizico-chimici: ph, azot aminic, azot amoniacal, raportul azot aminic azot total, raportul azot amoniacal azot total şi hidrogen sulfurat ca indicatori de degradare a nutrienţilor cu semnificaţie toxicologică cu următoarele graduări : P1- la obţinere; P2- după 24 h; P3- după 15 zile; P4- după 30 zile; P5- la alterare. La Salamul de Sibiu a fost efectuată şi o variantă experimentală la 90 zile de la obţinere. Sintetic protocolul experimental este prezentat în tabelul

8 Tabel 3.1. Experimental protocol, number of analized samples/parameter Proba Nr. probe Condiţii de examinare examinate Codificare probe La obţinere 3 PP1 După 24 ore, 0-4 C 3 PP2 Parizer După 15 zile, 0-4 C 3 PP3 După 30 zile, 0-4 C 3 PP4 La alterare, 0-4 C 3 PP5 La obţinere 3 IP1 După 24 ore, C 3 IP2 Salam Italian După 15 zile, C 3 IP3 După 30 zile, C 3 IP4 La alterare, C 3 IP5 La obţinere 3 SP1 După 24 ore, C 3 SP2 Salam de După 30 zile, C 3 SP3 Sibiu După 90 zile, C 3 SP4 La alterare, C 3 SP5 Total 45 Au fost efectuate un număr de determinări pentru fiecare tip de produs din carne conform tabelului 3.2. Tabel 3.2. Experimental protocol, number of determinations Sample Parizer Pariser Salam Italian Italian salami Salam de Sibiu Sibiu salami Examination of Nr. determinations Conditions Microbiological Phisicaly analisys chemical analisys Total La obţinere 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 24 ore, 0-4 C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 15 zile, 0-4 C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 30 zile, 0-4 C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 La alterare, 0-4 C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 La obţinere 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 24 ore, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 15 zile, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 30 zile, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 La alterare, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 La obţinere 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 24 ore, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 30 zile, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 După 90 zile, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 La alterare, C 8x3=24 7x3=21 15x3=45 Total În tabelul 3.3. sunt prezentate sintetic metodele de identificare a microorganismelor monitorizate. 8

9 Tabel 3.3. Metode pentru determinarea proprietăţilor microbiologice Nr. Microorganismel Metoda Standard crt. e studiate 1 E. Colli Îmbogăţire pe agarul Levine si confirmare pe BBLV STAS ISO 7251/ Bacteriile coliforme Îmbogăţire pe bulion cu triptoză şi lauril sulfat si confirmare pe BBLV STAS ISO 4831, 4832/ Salmonella spp. preîmbogăţire pe apă peptonată tamponată, îmbogăţire pe bulion cu verde malahit şi SR EN 12824/2001 clorură de magneziu şi izolare pe agar cu roşu fenol şi verde briliant şi Mac Conkey apoi confirmare pe pe medii biochimice 4 Proteus spp. Incubare pe mediile cu geloză 5 Clostridium Incubare pe bulion cu ficat perfringens 6 Bacillus cereus Incubare pe mediul MYP STAS ISO 7 Staphylococus spp. Incubare pe mediu Gilotti Cantoni apoi confirmare pe mediului Chapman solid si pe bullion de inimă 7932/1997 STAS ISO 6888/ Penicillium spp. Incubare pe mediul Sabouraud Metodele de determinare a parametrilor fizico-chimici folosiţi sunt cele din tabelul 3.4. Tabelul 3.4. Metode pentru determinarea proprietăţilor fizico chimice No. Studied parameter Method 1 ph măsurarea diferenţei de potenţial 2 Azot total metoda Kjeldahl 3 Azot aminic hidroliza cu o baza slabă a grupările aminice şi distilare în mediu acid urmată de titrare 4 Azot amoniacal metoda Nessler 5 Raportul azot aminic azot calcul matematic total 6 Raportul azot amoniacal calcul matematic azot total 7 Hidrogenul sulfurat metoda cu acetatul de plumb A fost considerat ca moment al alterării apariţia modificărilor organoleptice detectabile. La Parizer alterarea a apărut la 46 de zile, 58 de zile la salamul Italian şi 96 de zile la salamul Sibiu MATERIAL ŞI METODĂ DE LUCRU Materialul biologic luat în studiu Pentru fiecare din cele trei grupe de preparate din carne s-a luat în studiu prezenţa următoarelor microorganisme : E. colli; Bacteriile coliforme; Salmonella ssp.; Proteus ssp.; Clostridium perfringens; 9

10 Bacillus cereus; Staphylococus spp.; Penicillium ssp Tehnica de lucru folosită la determinările microbiologice Tehnica de lucru a fost prezentată sintetic în tabelul Tehnica de lucru folosită la determinările fizico chimice Tehnica de lucru a fost prezentată sintetic în tabelul Reţetele de fabricaţie ale preparatelor din carne luate în studiu Reţetele şi tehnologia de fabricaţie au fost cele clasice, citate în literatura de specialitate. 10

11 CAPITOLUL IV. CERECTĂRI PRIVIND EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR MICROBIOLOGICI PE SORTIMENTE DIFERITE DE PRODUSE DIN CARNE 4.1. EVALUARE DINAMICII BACTERIILOR ÎN PARIZER Evidenţierea Bacteriilor coliforme (max/g) La Parizer, nivelul de bacterii coliforme/ g produs este de 6,0 la obţinere şi de 14,10 la apariţia modificărilor alterative evidente. Pe timpul depozitării produsului la C, umiditate % şi în lipsa luminii, nivelul de bacterii coliforme nu depăşeşte 10/g produs, încadrânduse în normele legale. Tabelul Numărul bacteriilor coliforme la parizer pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. E A A A A A B A C A *** D DL (p 5%) 0.11 DL (p 1%) 0.16 DL (p 0.1%) 0.23 Doar la alterare se constată diferenţe foarte semnificative faţă de martor Evidenţierea germenilor E. Colli (max/g) E. coli variază între 0,03 şi 0,26/g produs, iar la alterare numărul de E. coli ajunge la 5,76 (valoare medie). Tabelul Numărul de E. Colli la parizer pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. C A A A A A B A C A *** D DL (p 5%) 0.36 DL (p 1%) 0.51 DL (p 0.1%) 0.74 Doar la alterare se constată diferenţe foarte semnificative faţă de martor Evidenţierea bacteriilor Salmonella spp./25g Tabelul Numărul de Salmonella spp. la parizer pe durata depozitării 1 La obţinere absent absent absent absent 2 După 24 h absent absent absent absent 3 După 15 zile absent absent absent absent 4 După 30 zile absent absent absent absent 5 La alterare absent absent absent absent Germenii din genul Salmonella spp./25 g produs, nu au fost observaţi la probele examinate 11

12 Evidenţierea bacteriilor Proteus spp. (nr./g) Tabelul Numărul de Proteus spp. la parizer pe durata depozitării 1 La obţinere După 24 h După 15 zile După 30 zile 2,30 2,50 2,10 2,30 5 La alterare 4,30 4,45 4,32 4,35 Proteus spp. este prezent cu o valoare medie de 2,3 după 30 zile de depozitare, iar modificările organoleptice de alterare, sunt evidente la o concentraţie de 4,35 germeni/g produs Evidenţierea Clostridium perfringens (max/g) Tabelul Numărul de Clostridium perfringens la parizer pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 15 zile 0,20 0,17 0,18 0,18 4 După 30 zile 0,30 0,32 0,32 0,31 5 La alterare 1,23 1,32 1,25 1,26 Clostridium perfringens apare cu valoare de 0,31/g produs după 30 zile de păstrare şi creşte până la 1,26/g produs la apariţia semnelor evidente de alterare Evidenţierea Bacillus cereus (max/g) Bacillus cereus, prezintă o creştere numerică de la 3,09 /g produs la obţinere, până la 7,03/g produs după 30 zile de păstrare, iar la alterare nivelul acestora ajunge la 18,55/ g produs, depăşind limita maximă admisă de 10/ g. Tabelul Numărul Bacillus cereus la parizer pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. D A A A A A B A C A *** E DL (p 5%) 0.44 DL (p 1%) 0.62 DL (p 0.1%) 0.90 Doar la alterare se constată diferenţe foarte semnificative faţă de martor Evidenţierea bacteriilor Staphylococus spp. (max/g) Tabelul Numărul de Staphylococus spp.la parizer pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. D A A A A A B A C A D DL (p 5%) 0.31 DL (p 1%) 0.44 DL (p 0.1%)

13 Staphylococcus spp. (coagulazo-pozitiv) max/g, variază între 3,05 (la obţinere) şi 6,39 după 30 zile de depozitare. Modificări organoleptice evidente de alterare apar la valori de aproximativ 10 bacterii / g produs. Evoluţia înregistrată este foarte semnificativă în sens negativ Evidenţierea miceţilor Penicillium spp. Tabelul Numărul de miceţi Penicillium spp. la parizer pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 15 zile 1,27 1,32 1,29 1,29 4 După 30 zile 2,23 2,42 2,45 2,36 5 La alterare 43,54 47,23 45,11 45,29 Numărul de miceţi (Penicillium spp.)/g produs variază între 1,29 după 15 zile şi 2,36 după 30 zile. La apariţia semnelor evidente de alterare, numărul de miceţi ajunge la 45,29/ g produs EVALUAREA DINAMICII BACTERIILOR ÎN SALAMUL ITALIAN Evidenţierea Bacteriile coliforme (max/g.) Tabelul Numărul bacteriilor coliforme parizer pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. E A A A B A C A C A D DL (p 5%) 0.05 DL (p 1%) 0.07 DL (p 0.1%) 0.10 La Salamul Italian, numărul de bacterii coliforme/g produs la obţinere are valoarea medie de 4,34, iar după 30 zile de depozitare ajunge la 6,19. Modificările evidente de alterare apar la 9,12 bacterii coliforme/g produs, deci la valori sub limita max. admisă (10/g). Evoluţia înregistrată este foarte semnificativă în sens negativ Evidenţierea germenilor E. Colli (max/g) Tabelul Numărul de E. Colli la salamul Italian pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 15 zile 0,10 0,12 0,12 0,11 4 După 30 zile 0,19 0,20 0,20 0,19 5 La alterare 1,10 1,03 1,08 1,07 E. Colli apare după 15 zile de păstrare şi creşte până la 0,19 după 30 zile de păstrare. Modificările alterative evidente apar la valori peste 1,07 E. Colli /g produs. 13

14 Evidenţierea bacteriilor Salmonella spp. (absent/25 g) Tabelul Numărul Salmonella spp. la salamul Italian pe durata depozitării 1 La obţinere absent absent absent Absent 2 După 24 h absent absent absent Absent 3 După 15 zile absent absent absent Absent 4 După 30 zile absent absent absent Absent 5 La alterare absent absent absent Absent Salmonella spp. în 25 g produs este absentă la toate probele examinate pe durata depozitării, chiar şi după alterare Evidenţierea bacteriilor Proteus spp. Tabelul Numărul de Proteus spp. la salamul Italian pe durata depozitării 1 La obţinere După 24 h După 15 zile 0,12 0,15 0,13 0,13 4 După 30 zile 0,34 0,39 0,36 0,36 5 La alterare 1,60 1,57 1,58 1,58 Proteus spp. apare după 15 zile de păstrare atingţnd un nivel de 0,13/ g produs, la 30 zile nivelul este de 0,36 /g produs, iar modificările alterative apar peste nivelul de 1,58/ g produs Evidenţierea Clostridium perfringens Tabelul Numărul de Clostridium perfringens la salamul Italian pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 15 zile 0,04 0,04 0,04 0,04 4 După 30 zile 0,12 0,15 0,13 0,13 5 La alterare 1,12 1,10 1,09 1,10 Clostridium perfringens/g produs este absentă la obţinere şi după 24 ore, apare după 15 zile de păstrare cu o valoare de 0,04/g produs, creşte numeric până la 0,13/ g produs după 30 zile păstrare. Modificările alterative sunt evidente la 1,10/ g produs Evidenţierea Bacillus cereus Tabelul Numărul de Bacillus cereus la salamul de Italian pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. E A A A B A C A D A *** F DL (p 5%) 0.06 DL (p 1%) 0.08 DL (p 0.1%)

15 Bacillus cereus/g produs variază între 0,13 la obţinere şi 3,21 după 30 zile de depozitare. Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 12,97 germeni/ g produs. Doar în ultima etapă se înregistrează o variaţie foarte semnificativă Evidenţierea bacteriilor Staphylococus spp. Tabelul Numărul de Staphylococcus spp. la salamul Italian pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea A Mt. E A A A B A C A D A *** F DL/LSD (p 5%) 0.29 DL/LSD (p 1%) 0.41 DL/LSD (p 0.1%) 0.59 Staphylococcus ssp. creşte pe timpul depozitării de la 1,27 (la obţinere) până la 5,36 după 30 zile de depozitare. La apariţia modificărilor alterative numărul acestor germeni ajunge la 16,77/g produs, depăşind limita maxim admisă (10/g). Doar în ultima etapă se înregistrează o variaţie foarte semnificativă Evidenţierea miceţilor Penicillium spp. Tabelul Numărul de Penicillium spp. la salamul Italian pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 15 zile 0,00 0,00 0,00 0,00 4 După 30 zile 0,15 0,18 0,16 0,16 5 La alterare 0,23 0,27 0,23 0,24 Numărul de Penicillium spp. /g produs este 0 la obţinere şi după 24 ore, respective 15 zile de păstrare. După 30 zile de păstrare, numărul de miceţi este de 1,16 / g produs, iar la apariţia modificărilor alterative de 0,24/g produs EVALUAREA DINAMICII BACTERIILOR LA SALAM SIBIU Evidenţierea Bacteriile coliforme (max/g) La Salamul tip Sibiu, numărul de bacterii coliforme/g produs, variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs. Tabelul Numărul bacteriilor coliforme la salamul Sibiu pe durata depozitării Mt *** *** DL (p 5%) 0.05 DL (p 1%) 0.08 DL (p 0.1%)

16 Evidenţierea germenilor E. Colli Tabelul Numărul de E. Colli la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere 0,20 0,18 0,21 0,19 2 După 24 h 0,32 0,36 0,35 0,34 3 După 30 zile 4,15 4,18 4,17 4,16 4 După 90 zile 9,30 8,97 9,12 9,13 5 La alterare 11,23 10,98 10,88 11,03 La Salamul Sibiu, numărul de E. colli/ g produs, variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs. Variaţia este la început în primele două etape foarte semnificativă apoi devine foarte semnificativă în sens negativ Evidenţierea bacteriile Salmonella spp. Tabelul Numărul Salmonella spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere Absent Absent Absent Absent 2 După 24 h Absent Absent Absent Absent 3 După 30 zile Absent Absent Absent Absent 4 După 90 zile Absent Absent Absent Absent 5 La alterare Absent Absent Absent Absent Germenii din genul Salmonella spp. sunt absenţi la toate probele examinate Evidenţierea bacteriile Proteus spp. Tabelul Numărul Proteus spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 30 zile 2,15 2,22 2,17 2,18 4 După 90 zile 9,12 9,22 9,16 9,16 5 La alterare 10,31 9,88 9,98 10,05 Proteus spp. sunt absente la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apar după 30 zile de depozitare (2,18/g), la 90 zile atingând un nivel de 9,16/ g produs. Modificările alterative apar în produs când nivelul depăşeste 10, 05 germeni/ g produs Evidenţierea Clostridium perfringens Clostridium perfringens este absent la obţinere şi după 24 ore de la obţinere; apare la 30 zile de depozitare cu o valoare de 1,31 şi de 1,39/ g produs după 90 zile depozitare. Modificările alterative apar la valori de peste 1,66/ g produs. Tabelul Numărul de Clostrifium perfringens la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 0,00 0,00 0,00 0,00 3 După 30 zile 1,34 1,29 1,30 1,31 4 După 90 zile 1,41 1,40 1,38 1,39 5 La alterare 1,65 1,67 1,68 1,66 16

17 Evidenţierea Bacillus cereus Tabelul Numărul de Bacillus cereus la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere 3,12 2,98 3,07 3,05 2 După 24 h 3,64 3,37 3,59 3,53 3 După 30 zile 6,18 6,24 6,21 6,21 4 După 90 zile 8,14 8,22 8,17 8,17 5 La alterare 11,21 11,34 11,28 11,27 Bacillus cereus/g produs variază între 3,05 la obţinere şi 8,17 după 90 zile de păstrare. Modificările alterative apar la valori de peste 11,27 germeni/ g produs Evidenţierea bacteriile Staphylococus spp. Tabelul Numărul de Staphylococus spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Clasificarea B Mt. D B A B A B B B C B *** E DL (p 5%) 3.03 DL (p 1%) 4.31 DL (p 0.1%) 6.24 Staphylococcus ssp. variază între 13,07 la obţinere şi 68,59 la 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 117,1 l/g produs. Variaţia este foarte semnificativă în ultima etapă Evidenţierea miceţilor Penicillium spp. Tabelul Numărul de Penicillium spp. la salamul Sibiu pe durata depozitării 1 La obţinere 0,00 0,00 0,00 0,00 2 După 24 h 1,23 1,35 1,27 1,28 3 După 30 zile 4,23 4,43 4,19 4,28 4 După 90 zile 9,12 9,20 9,17 9,16 5 La alterare 10,02 10,14 10,10 10,08 Numărul de Penicillium spp. /g produs variază între 1,28 la 24 ore de la obţinere şi 9,16 după 90 zile de păstrare. Modificările alterative apar după 10,08 miceţi/g produs. 17

18 CAPITOLUL V. CERECETĂRI PRIVIND EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI PE SORTIMENTE DIFERITE DE PRODUSE DE CARNE 5.1. EVALUAREA ÎN DINAMICĂ A PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI LA PARIZER Evoluţia ph-ului Tabelul Valoarea ph-ului la parizer pe durata depozitării, Tabelul comparaţiilor Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Mt *** *** DL (p 5%) 0.05 DL (p 1%) 0.08 DL (p 0.1%) 0.11 La parizer, ph-ul la obţinere este de 6,32 ajungând după 15 zile de depozitare la 7,31, după care scade până la 5,60 când apar primele semen de alterare. Aceasta se datorează proceselor de degradare a principalelor substanţe organice din compoziţie, în special proteinele şi lipidele. Variaţia este foarte semnificativă în ultimele două etape Evoluţia conţinutului în azot total (g.%) Tabelul Valoarea azotului total la parizer pe durata depozitării, Tabelul comparaţiilor Simbol Varianta % Diferenta Semnificatia Mt DL (p 5%) 0.08 DL (p 1%) 0.11 DL (p 0.1%) 0.17 Azotul total scade pe timpul depozitării de la 3,45 g% la 2,19 g%, ca urmare a proceselor proteolitice. Modificările alterative apar la valori de sub 2,19 g%. Procesul este determinat de degradarea proteinelor. Variaţia este foarte semnificativă negativă în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în azot aminic (mg.%) Tabelul Valoarea azotului aminic la parizer pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** *** DL (p 5%) 1.20 DL (p 1%) 1.74 DL (p 0.1%) 2.61 Azotul aminic pe timpul depozitării produselor creşte de la 70,60 mg% la 281,66 după 30 zile şi la apariţia primelor semne de alterare. Rezultatul este direct proporţional cu descompunerea proteinelor. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă. 18

19 Evoluţia conţinutului în azot amoniacal (mg.%) Tabelul Valoarea azotului amoniacal la parizer pe durata depozitării Clasificarea Mt. A B D *** E *** F DL (p 5%) 0.35 DL (p 1%) 0.50 DL (p 0.1%) 0.72 Azotul amoniacal este de 16,81 mg% la obţinere şi creşte apoi pe timpul depozitării până la 43,38 mg% după 30 zile şi la apariţia semnelor evidente de alterare, valoarea acestuia este de 68,29 mg%. Degradarea substanţelor proteice este responsabilă de această evoluţie. Variaţia este foarte semnificativă în ultimele două etape Evoluţia raportului azot aminic azot total Tabelul Valoarea raportului azot aminic azot total la parizer pe parcursul depozitării Clasificarea Mt. A *** B *** C *** D *** E DL (p 5%) 0.18 DL (p 1%) 0.26 DL (p 0.1%) 0.39 Raportul azot aminic - azot total la obţinerea parizerului este de 2,01 creşte apoi pe timpul depozitării după 30 de zile, până la 6,74. La apariţia semnelor de alterare, valoarea acestuia este de 12,86. Tendinţa de creştere a raportului se datorează degradării accentuate a proteinelor şi scăderea ponderii lor. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia raportului azot amoniacal azot total Tabelul Valoarea raportului azot amoniacal azot total la parizer pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** *** DL (p 5%) 0.04 DL (p 1%) 0.05 DL (p 0.1%) 0.08 Raportul azot amoniacal - azot total, la obţinere este de 0,47 şi ajunge după 30 de zile la 1,49. modificările alterative sunt evidente la valoarea de 3,11. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă. 19

20 Evoluţia conţinutului în hidrogen sulfurat Tabelul Valoarea hidrogenului sulfurat la parizer pe parcursul depozitării 1 La obţinere absent absent absent absent 2 După 24 h absent absent absent absent 3 După 15 zile absent absent absent absent 4 După 30 zile Slab Slab Slab pozitiv pozitiv pozitiv Slab pozitiv 5 La alterare Pozitiv Pozitiv Pozitiv Pozitiv Hidrogenul sulfurat apare după 30 de zile de depozitare, fiind slab pozitiv şi, devine pozitiv la apariţia semnelor de alterare evidentă. Apariţia hidrogenului sulfurat este rezultatul alterării proteinelor pe fondul degradării generale a substanţelor organice EVALUAREA DINAMICII PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI ÎN SALAMUL ITALIAN Evoluţia ph-ului Tabelul Valoarea ph - ului la salam Italian pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt DL (p 5%) 0.04 DL (p 1%) 0.06 DL (p 0.1%) 0.09 ph-ul la obţinerea salamului Italian este de 7,32 şi scade apoi în continuare până la 6,15 după 30 zile de la obţinere şi 5,60 la apariţia primelor semen de alterare. Acest fapt se datorează degradări proteinelor şi oxidării lipidelor. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în azot total (g.%) Tabelul Valoarea azotului total la salam Italian pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt DL (p 5%) 0.06 DL (p 1%) 0.09 DL (p 0.1%) 0.13 Azotul total, la obţinere este de 3,42 g% iar după 30 zile de depozitare de 2,58 g%. modificările organoleptice de alterare apar la valori de 2,03 g%. Degradarea proteinelor reduce conţinutul de azot total treptat. Variaţia este foarte semnificativă în sens negativ în fiecare etapă. 20

21 Evoluţia conţinutului în azot aminic Tabelul Valoarea azotului aminic la salam Italian pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** *** DL (p 5%) 1.01 DL (p 1%) 1.47 DL (p 0.1%) 2.20 Azotul aminic, pe timpul depozitării produselor creşte de la 63,59 mg % (la obţinere ) până la 176,30 mg % după 30 zile. La alterare valoarea acestuia ajunge la 271,65 mg%. Este evidentă degradarea substanţelor organice din compoziţie. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în azot amoniacal (mg.%) Tabelul Valoarea azotului amoniacal la salam Italian pe durata depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** DL (p 5%) 0.37 DL (p 1%) 0.53 DL (p 0.1%) 0.77 Azotul amoniacal la obţinerea produsului este de 16,82 mg% şi de 42,37 mg% după 30 zile, iar la alterare ajunge la 68,88 mg %. Prezenţa unor cantităţi mari de azotul amoniacal este consecinţa denaturării proteinelor. Variaţia este foarte semnificativă în ultima etapă Evoluţia raportului azot aminic azot total Tabelul Valoarea raportului azotului aminic azot total la salam Italian pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** *** DL (p 5%) 0.20 DL (p 1%) 0.30 DL (p 0.1%) 0.45 Raportul azotat aminic - azot total la obţinerea Salamului Italian este de 1,85, la 30 zile de la obţinere valoarea acestuia creşte la 6,82 iar la alterare este de 13,33. Acest raport arată gradul ridicat de degradare al proteinelor. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă. 21

22 Evoluţia raportului azot amoniacal azot total Tabelul Valoarea raportului azotului amoniacal azot total la salam Italian pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt ** *** *** *** DL (p 5%) 0.07 DL (p 1%) 0.10 DL (p 0.1%) 0.16 Raportul azot amoniacal - azot total la obţinerea produsului este de 0,48 şi creşte apoi până la 1,63 după 30 zile depozitare, iar la apariţia semnelor de alterare are valoarea de 3,38. Şi acest parametru relevă o dinamică rapidă a degradării proteinelor mai ales în faza finală a experienţei. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în hidrogen sulfurat Tabelul Valoarea hidrogenului sulfurat la salam Italian pe parcursul depozitării 1 La obţinere Absent Absent Absent Absent 2 După 24 h Absent Absent Absent Absent 3 După 15 zile Absent Absent Absent Absent 4 După 30 zile Slab Slab Slab pozitiv pozitiv pozitiv Slab pozitiv 5 La alterare Pozitiv Pozitiv Pozitiv Pozitiv Hidrogenul sulfurat apare în produs după 30 zile cu o reacţie slab pozitivă şi devine pozitiv la alterarea produsului. Dinamica prezenţei hidrogenului sulfurată relevă o accelerare a degradărilor în ultima parte a depozitării EVALUAREA PARAMETRILOR FIZICO CHIMICI ÎN SALAMUL DE SIBIU Evoluţia ph-ului Tabelul Valoarea ph la salam de Sibiu pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt DL (p 5%) 0.05 DL (p 1%) 0.07 DL (p 0.1%) 0.10 ph-ul la Salamul Sibiu este de 7,32 la obţinere, scade până la 6,15 după 90 zile şi scade în continuare până la 5,60 când apar modificările alterative. Această scădere poate fi pusă pe seama concentrării pe unitatea de produs a compuşilor acizi, ca urmare a deshidratării produsului pe timpul depozitării dar şi a degradării substanţelor de natură organică. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă. 22

23 Evoluţia conţinutului în azot total (g.%) Tabelul Valoarea azotului total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt DL (p 5%) 0.10 DL (p 1%) 0.14 DL (p 0.1%) 0.21 Azotul total scade pe timpul depozitării de la 4,42 g% la obţinere, până la 2,89 g% după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 2,48 g%. Datorită activităţilor de maturare degradarea proteinelor este mai accentuată. Variaţia este foarte semnificativă negativ în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în azot aminic (mg.%) Tabelul Valoarea azotului aminic la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** *** DL (p 5%) 0.62 DL (p 1%) 0.91 DL (p 0.1%) 1.36 Azotul aminic înregistrează pe timpul depozitării produsului o creştere de la 64,31 mg% la obţinere, până la 356,73 mg % după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 392,33 mg %. Degradarea proteinelor este evidentă prin prisma acestor rezultate. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în azot amoniacal (mg.%) Tabelul Valoarea azotului amoniacal la salam de Sibiu pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** DL (p 5%) 0.54 DL (p 1%) 0.76 DL (p 0.1%) 1.11 Azotul amoniacal este de 45,14 la obţinere şi creşte pe timpul depozitării până la 198,01 după 90 zile de depozitare. La alterare valoarea acestuia ajunge la 321,13 mg %. Prezenţa în ultima parte de depozitare a unor cantităţi foarte mari de azotul amoniacal este o consecinţă a 23

24 scindării proteice şi apoi a degradării sub influenţa culturilor starter utilizate. Variaţia este foarte semnificativă doar în ultima etapă Evoluţia raportului azot aminic azot total Tabelul Valoarea raportului azot aminic azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării Mt *** *** *** DL (p 5%) 0.38 DL (p 1%) 0.55 DL (p 0.1%) 0.83 Raportul azot aminic - azot total este de 1,44 la obţinerea produsului, creşte apoi până la 12,31 după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 15,77. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia raportului azot amoniacal azot total Tabelul Valoarea raportului azot amoniacal azot total la salam de Sibiu pe parcursul depozitării, Tabelul comparaţiilor Mt *** *** *** DL (p 5%) 0.30 DL (p 1%) 0.44 DL (p 0.1%) 0.66 Raportul azot amoniacal-azot total la obţinerea produsului este de 1,01 şi creşte apoi până la 6,83 după 90 zile. La alterare valoarea acestuia este de 12,92. Valorile obţinute sunt consecinţa proceselor de degradare a principalilor nutrienţi în timpul maturării. Variaţia este foarte semnificativă în fiecare etapă Evoluţia conţinutului în hidrogen sulfurat Tablelul Valoarea hidrogenului sulfurat la salam de Sibiu pe parcursul depozitării 1 La obţinere absent absent absent absent 2 După 24 h absent absent absent absent 3 După 30 zile absent absent absent absent 4 După 90 zile absent absent absent absent 5 La alterare Pozitiv Pozitiv Pozitiv Pozitiv Hidrogenul sulfurat este prezent numai la alterarea produsului. Stabilitatea produsului, datorată şi umidităţii lui reduse face posibilă această dinamică a hidrogenului sulfurat. 24

25 CAPITOLUL VI CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI 6.1. CONCLUZII Cerecetarea intreprinse cu privire la evoluţia microflorei produselor din carne implicată în apariţia unor procese proteloitice şi lipolitice de natură toxicologică în produsele din carne, a pus în evidenţă dezvoltarea într-o dinamică diferită, cu condiţionare directă în funcţie de sortimente, după cum urmează: La Parizer, nivelul de bacterii coliforme/g produs este de 6,0 la obţinere şi de 14,10 la apariţia modificărilor alterative evidente. Pe timpul depozitării produsului la C, umiditate % şi în lipsa luminii, nivelul de bacterii coliforme nu depăşeşte 10/g produs, încadrându-se în normele ISO. E. coli variază între 0,03 şi 0,26/g produs, iar la alterare numărul de E. coli ajunge la 5,76 (valoare medie); Germenii din genul Salmonella sp./25 g produs, nu au fost observaţi la probele examinate; Proteus spp. Este prezent cu o valoare medie după 30 zile de depozitare, iar modificările organoleptice de alterare, sunt evidente la o concentraţie de 4,35 germeni/g produs; Clostridium perfringens apare cu valoare de 0,31/ g produs după 30 zile de păstrare şi creşte până la 1,26/g produs la apariţia semnelor evidente de alterare; Bacillus cereus, prezintă o creştere numerică de la 3,09/g produs la obţinere, până la 7,03/g produs după 30 zile de păstrare, iar la alterare nivelul acestora ajunge la 18,55/g produs, depăşind limita maximă admisă de 10/g; Staphylococcus sp.p max/g, variază între 3,05 (la obţinere) şi 6,39 după 30 zile de depozitare. Modificări organoleptice evidente de alterare apar la valori de aproximativ 10 bacterii /g produs; Numărul de miceţi reprezentaţi de Penicillium spp./ g produs variază între 1,29 după 15 zile şi 2,36 după 30 zile. La apariţia semnelor evidente de alterare, numărul de miceţi ajunge la 45,29/g produs. La Salamul de Italian, numărul de bacterii coliforme/g produs la obţinere are valoarea medie de 4,34, iar după 30 zile de depozitare ajunge la 6,19. Modificările evidente de alterare apar la 9,12 bacterii coliforme/g produs, deci la valori sub limita max. admisă (io/g); E.Coli apare după 15 zile de păstrare la C, creşte până la 0,19 după 30 zile de păstrare. Modificările alterative evidente apar la valori peste 1,07 E.Coli /g produs; Salmonella spp./25 g produs este absentă la toate probele examinate; Proteus spp.apare după 15 zile de păstrare la valori de 0,13/ g produs, la 30 zile are valori de 0,36 /g produs, iar modificările alterative apar la valori de 1,58/ g produs; Clostridium perfringens /1 g produs este absentă la obţinere şi după 24 ore, apare după 15 zile de păstrare cu o valoare de 0,04/g produs, creşte numeric până la 0,13/ g produs după 30 zile păstrare. Modificările alterative sunt evidente la 1,10/ g produs; Bacillus sp./l g produs variază între 0,13 la obţinere şi 3,21 după 30 zile de depozitare. Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 12,97 germeni/ g produs; Staphylococcus spp creşte pe timpul depozitării de la 1,27 (la obţinere) până la 5,36 după 30 zile de depozitare. La apariţia modificărilor alterative numărul acestor germeni ajunge la 16,77/g produs, depăşind limita maxim admisă (10/g); Numărul de miceţi/g produs este 0 la obţinere şi după 24 ore, respective 15 zile de păstrare. După 30 zile de păstrare, numărul de miceţi este de 1,16 / g produs, iar la apariţia modificărilor alterative de 0,24/g produs. La Salamul de Sibiu, numărul de bacterii coliforme/g produs, variază între 0,19 la obţinere şi 9,13 după 90 zile de păstrare. Caracterele organoleptice de alterare apar la valori de peste 11,03/ g produs; E.Coli/g produs înregistrează aceaşi evoluţie ca şi bacteriile coliforme; 25